Tegelijk met het gewone aspergeseizoen kwam in week 18 ook het seizoen van wilde asperges op gang. Het gaat om een nicheproduct, maar de wilde asperge heeft in de loop der jaren een vaste plek veroverd in de tophoreca. Dat zegt Uwe Buschhaus, groothandelaar in Meckenheim en een van de weinige aanbieders van wilde asperges in Duitsland. "Het seizoen is erg kort en duurt maar drie à vier weken. We werken al jaren samen met een enthousiaste plukker uit de Champagne en kunnen doorgaans zo'n ton per week verhandelen."
© Uwe Buschhaus
De prijzen liggen ongeveer op hetzelfde niveau als vorig jaar en zijn volgens de groothandelaar al een aantal jaren vrijwel stabiel. Onder meer door het arbeidsintensieve karakter zit de Franse wilde asperge in het hogere prijssegment. Buschhaus: "In theorie zouden we al een paar weken eerder kunnen beginnen, maar dan zijn de prijzen te hoog voor de Duitse markt. Daarom gaat maar een klein deel van het totale volume naar het buitenland en wordt het grootste deel in Frankrijk zelf verkocht." De hoge prijs heeft vooral te maken met de arbeidsintensieve oogst, en minder met de huidige kostenstijgingen, voegt hij toe.
© Uwe BuschhausVerse wilde asperges (Asperges du bois) uit de Franse Champagne
Door het korte handelsvenster is wilde asperge hét seizoensproduct bij uitstek. "Er zijn klanten die maar een paar kratten bij ons kopen, maar ook klanten die er wel vijftig afnemen. Het grootste deel van het totale volume gaat via horecagroothandelaars en grootmarkten, onder andere in Hannover, naar de beste keukens van Duitsland. Maar soms komen horecaondernemers hun bestelling ook gewoon zelf ophalen in Meckenheim."
© Uwe Buschhaus
Uwe Buschhaus, groothandelaar in Meckenheim
Seizoen van daslook bijna voorbij
Terwijl het seizoen van wilde asperges langzaam op gang komt, loopt het daslookseizoen op zijn einde. "In Frankrijk is het seizoen al voorbij. We krijgen nu nog kleine hoeveelheden uit de Eifel. Al met al was het aanbod dit jaar wat minder dan anders, vooral uit de regio Freiburg. Dat heeft zijn weerslag gehad op de verkoopcijfers."
© Uwe Buschhaus
Verse daslook
Bospaddestoelenseizoen staat te popelen
Uwe Buschhaus houdt zich al meer dan dertig jaar bezig met de in- en verkoop van wilde en gekweekte paddenstoelen. Tijdens het aspergeseizoen dalen de prijzen en de vraag naar champignons en andere gekweekte paddenstoelen traditioneel. Ondertussen staat het nieuwe bospaddestoelenseizoen te popelen om te beginnen. "Rond 10 mei verwachten we de eerste cantharellen uit Kosovo, gevolgd door leveringen uit andere Balkanlanden. In de loop van het seizoen verschuift de inkoop richting het noorden, totdat we eind juni de beste kwaliteit uit de Baltische staten kunnen aanbieden." De marges bij wilde paddenstoelen zijn veel hoger dan bij gekweekte, benadrukt Buschhaus. "We leven vooral van de wilde paddenstoelen. Die zes maanden vormen tegenwoordig onze bestaansbasis."
© Uwe Buschhaus
Wilde cantharellen
Toch zijn er binnen de categorie wilde paddenstoelen interessante ontwikkelingen. "Een paar jaar geleden hebben we geïnvesteerd in een moderne wasinstallatie voor cantharellen. Inmiddels gaat ongeveer een derde van het totale volume naar keukenklare cantharellen, en dat aandeel groeit nog steeds. Dat is vooral te danken aan de grote vraag vanuit de horeca", besluit hij.
Voor meer informatie:
Uwe Buschhaus
Pilzgroßhandel Uwe Buschhaus
Warenannahme: Wiesenpfad 9
53340 Meckenheim, Duitsland
Tel: +49 172 2805129
[email protected]
www.speisepilze.eu
