Waar is de bloemkool gebleven?

Tholen – Hoezo is er vandaag geen bloemkool in de supermarkt? De AGF-keten zit complex in elkaar en op talloze momenten kan het zomaar fout gaan. Een verkeerd etiket, een gehaaste chauffeur of een onhandige vulploegmedewerker in de supermarkt, ze kunnen allemaal oorzaak zijn van de ontbrekende bloemkool. Drie kwaliteits-professionals lieten het aan de hand van sketches zien in Theater Het Kruispunt in Barendrecht. Normec Foodcare en Kiwa AQS hadden daar het seminar 'Van bloemkool tot saus' georganiseerd. Als gastsprekers waren uitgenodigd ‘snoeptomaten-ontdekker’ Jos van Mil (Tommies, Greenco) en ‘Kok des vaderlands’ Pierre Wind.

Hoofdrolspelers tijdens het seminar (vlnr): Peter van der Veeken, Pierre Wind, Ludo Tuijnman, Jos van Mil en Marcel van der Werken

Het nieuwe snoep
Dat we in de supermarkt nu volop keuze hebben in het tomatenassortiment, is in wezen te danken aan de Wasserbombe-crisis. Ook de vader van Jos van Mil teelde Wasserbombes, maar samen met zijn zwager Ab van Marrewijk, sloeg hij een heel nieuwe weg in. Ze ontdekten “het nieuwe snoep”, een smakelijk tomaatje met een zoetje, zuurtje en een knapperige bite. In 2005 zetten ze dat als Tommies in de markt. De destijds opvallende verschijning in het groenteschap is tegenwoordig een commodity waarbij smaak weer wat onder druk komt te staan. “Voor supermarkten is prijs het enige marketing tool, dat gaat ten koste van kwaliteit, smaak en beleving”, zei Jos. Greenco blijft kiezen voor kwaliteit en smaak boven de kilo’s. “Natuurlijk zijn er dilemma’s. Ik verkoop liever geen nee, maar ik wil wel doen waar ik blij van word. Er zijn gaatjes in de markt die dat waarderen.”

Jos van Mil in gesprek met Peter van der Veeken

Het telen van smaakvolle tomaten is een vak waar nog altijd groene vingers voor nodig zijn. De tijd staat echter niet stil en tegenwoordig kom je met alleen technologie en data ook heel ver. Er zijn al volledig zelfsturende kassen gebouwd waarin tomaten worden geoogst. Wat betekent dit voor het product? Op het gebied van efficiënt telen en het gebruik van grondstoffen is door data en technologie veel te winnen, maar Jos is van mening dat de menselijke factor belangrijk blijft. Niet alles is te automatiseren, ook het vak keurmeesters niet. Kwaliteit en smaak zijn categorieën die niet zomaar in een brix-gehalte zijn te vangen. “Onafhankelijk keuren helpt, een retailer wil weten of iets goed is, uiteindelijk bepalen de verkoopcijfers”, aldus Jos.

Drie kwaliteitsprofessionals laten zien op welke momenten het mis kan gaan, bijvoorbeeld tijdens transport

Heen en weer in de keten
Daarna werden de bezoekers meegenomen naar het gezin Tuijnman. Tot hun teleurstelling was er die avond geen bloemkool. Drie kwaliteitsprofessionals Peter van der Veeken en Ludo Tuijnman van Normec Foodcare en Marcel van de Werken van Kiwa AQS veranderden van docenten in toneelspelers. Aan de hand van situaties in de keten lieten ze zien wat en waar het allemaal mis kan gaan. Van de eettafel ging het terug naar de supermarkt, naar het DC en naar de teler en werden zaken als temperatuur, handeling, het keuren, licht en logistiek op een vrolijke manier onder de loep genomen. De zaal kon via eenChatbox, een microfoon waarmee je kon overgooien, betrokken in het programma. Vervolgens werd de keten opnieuw doorlopen waarbij wel de juiste beslissingen werden genomen door betrokken ketenpartijen en was er die avond wel bloemkool op het bord. Eind goed al goed.

Pierre Wind showt zijn 'koken tot het kookpunt'-methode

Kikkûh op bloemkool
Kok des vaderlands Pierre Wind kan niet alleen lekker koken, hij is ook een rasentertainer en kan kikkûh op een bloemkool. Tijdens het eten praat hij vol liefde tegen de groenten. Uit zijn pannen en potten kwamen vervolgens gerechten als bloemkoolijs, -sap, -pap en -koffie, een bloemkoolplant, gerookte bloemkool, bloemkool aan het spit, bloemkool-Parmezaan. Ook leerde hij het publiek hoe je een echt witte bloemkool serveert met behulp van een blanc, kookwater met bloem, olie, en citroensap.
Pierre kookte overigens heel duurzaam. Al ver voor de energiecrisis (in 2013) bedacht hij een totale nieuwe manier van koken: koken tot het kookpunt en dan het gas uit, want groente en ook eieren garen dan vanzelf verder.
Wat hem betreft is eten emotie. Je moet praten met je eten, dan komt de saus op de bloemkool. Het is een kwestie van positieve voedingsherinneringen maken en dan lust je die groenten vanzelf. Pierre Wind liet op eigenwijze manier zien hoe je die herinneringen maakt. Onderonsjes tijdens de pauze