Verliezen gemodificeerde zoete aardappelen bij verwerking hun extra voedingsstoffen?

Ondanks de pogingen van de laatste jaren om ondervoeding op wereldwijde schaal te verminderen, wordt geschat dat chronische ondervoeding nog steeds 161 miljoen kinderen onder de vijf jaar treft. Daarnaast hebben wereldwijd meer dan twee miljard mensen een gebrek aan micronutriënten of 'verborgen honger', vooral door een gebrek aan vitamine A, jodium, ijzer en zink. Het eten van biogefortificeerde voeding, zoals zoete aardappelen met een hoog gehalte bètacaroteen kan het tekort aan deze micronutriënt verminderen. De verspreiding van biogefortificeerde zoete aardappelchips biedt een alternatieve manier om deze voedingsstof voldoende binnen te krijgen.

Voedseltechnologen aan de Universidade de Campinas hebben het effect van thermische blancheermethodes (stoom en kokend water) op het behoud van bètacaroteen in de productie van gedroogde biogefortificeerde zoete aardappelchips met een luchtcirculatie op 65°C geëvalueerd. Het grondproduct, de chips die geblancheerd werd in stoom en kokend water, had een bètacaroteengehalte van respectievelijk 501.86 ± 53.65, 490.23 ± 30.00 en 473.91 ± 11.43 μg/g (d.b.). Het behoud van bètacaroteen bij blancheren in stoom en in kokend water was respectievelijk 97,7 en 94,4%. Ook het drogen dat na het blancheren volgde ging naar wens, aangezien dit resulteerde in een hoog percentage bètacaroteen. 

"De resultaten toonden een volledige inactivatie van de peroxidase na 2 minuten bij het blancheren met kokend water en na 10 minuten blancheren door middel van stoom. Na het drogen had de zoete aardappelchips, die door middel van kokend water geblancheerd was, een minder intense kleur dan de zoete aardappelchips die door middel van stoom geblancheerd was. Dit komt doordat de chips wat gebleekt wordt door onderdompeling in het kokend hete water. De wetenschappers leggen uit: De twee blancheermethodes, gevolgd door het drogen op 65°C resulteerden in een hoge retentie van carotenoïden, waardoor de zoete aardappelchips zeer rijk is aan vitamine A carotenoïden. Een kleine portie van de zoete aardappelchips van Beauregard kan dagelijks voldoende vitamine A leveren aan alle bevolkingsgroepen, inclusief kinderen en vrouwen in de reproductieve leeftijd die het meest kwetsbaar zijn voor een tekort aan micronutriënten".

Bron: Luís Marangoni Júnior, Danielle Ito, Sophia Moyses Lamonica  Ribeiro, Marta Gomes da Silva, José Maurício de Aguirre, Rosa Maria Vercelino Alves, 'Retention of β-carotene in biofortified sweet potato  chips after processing'Acta Scientiarum- Technology, 2020, Vol. 42


Publicatiedatum:
©



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


© AGF.nl 2019

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven