Jiarui Cao heeft bestudeerd hoe eiwitten uit aardappelen en veldbonen olie‑in‑wateremulsies kunnen stabiliseren. Haar inzichten helpen producenten bij het ontwikkelen van stabielere, aantrekkelijke plantaardige producten. De onderzoekster hoopt woensdag 6 mei aan de Wageningen Universiteit te promoveren.
Aardappeleiwitten blijken zeer effectief in het stabiliseren van olie‑in‑wateremulsies, zelfs bij verhitting of toevoeging van andere ingrediënten zoals zout en pectine. Eiwitten uit veldbonen kunnen ook goed werken, maar alleen wanneer de omstandigheden precies worden gecontroleerd. Verhitting speelt daarbij een belangrijke rol.
Verhitting van eiwitten uit veldbonen kan de vloeistof verdikken en de stabiliteit van olie‑in‑wateremulsies verhogen, maar te veel warmte beschadigt de eiwitten, constateert de onderzoekster. De stabiliteit hangt uiteindelijk af van meerdere factoren die op verschillende schalen samenwerken.
Bron: WUR
