Tholen - Als het aan Van Gelder ligt, kan de horeca en catering morgen overschakelen naar een volledig plantaardig menu. Bijna alle opties, van garnalen tot tournedos, zijn tegenwoordig verkrijgbaar bij de AGF-groothandel. Van Gelder wil deze markt niet overlaten aan de vlees- en vissector en investeert in eigen productielijnen. "Wij hebben immers de grondstoffen in ons magazijn liggen", licht algemeen directeur Gerrit van Gelder toe. Deze week, tijdens de Nationale Week zonder Vlees & Zuivel, stelde Van Gelder het sterk uitgebreide assortiment voor aan klanten, relaties en consumenten tijdens evenementen in het Van Gelder Experience Center en op 9 maart in de eigen Versmarkt.
Van garnalen tot bacon
De vitrines van het proefcentrum in het Van Gelder Experience Center waren volledig gevuld met plantaardige opties: schnitzels, burgers, vis, garnalen, curry's, wraps, maaltijdsalades, gemarineerde shiitakes en meer. Gasten konden veel proeven, waaronder een knapperig stukje uitgebakken bacon. "We leveren ook veel aan hotels en spek is een belangrijk onderdeel van het ontbijtbuffet", licht Gerrit toe. Of neem de schnitzels, gemaakt van groentedeeg en afgewerkt in de eigen paneermachines.
Eigen productie
Door veel producten zelf te produceren met nieuwe deeg- en vormmachines en paneerlijnen is Van Gelder erin geslaagd om eigen groentedeeg te ontwikkelen waar de plantaardige producten van geproduceerd worden. Een nieuwe weg die nodig is om voorop te blijven lopen in de markt. Gerrit: "Toen ik in de jaren 70 begon met groente snijden, verklaarden ze me ook voor gek. Dat was iets voor luie huisvrouwen, nu is het niet meer weg te denken."
Plantaardig uitgebakken plakjes spek
Ongeveer twee jaar geleden zette hij die koers in en reisde de wereld rond op zoek naar gezonde plantaardige grondstoffen waarmee hij de voedingswaarde van vlees en vis kon vervangen als eiwitbron. Soja is een veelgebruikte boon die als basis dient voor veel vleesvervangers, maar Van Gelder zocht een beter alternatief, zowel in duurzaamheid als gezondheid. De ontdekking in Finland van favabonen, een tuinboonsoort, legde de basis voor groentedeeg waarmee Van Gelder zelf allerlei plantaardige producten, vooral schnitzels, burgers en balletjes, kan produceren. Cassave is een belangrijke grondstof voor deeg om garnalen te kunnen vervangen.
Groentedeeg
Na 1,5 jaar van onderzoek, experimenteren en ontwikkelen heeft Van Gelder inmiddels een mix in handen voor het produceren van groentedeeg. Het recept van verse groenten, peulvruchten, paddenstoelen en kruiden vormt de basis voor de lijn van plantaardige producten, die zowel smaakvol, gezond als duurzaam zijn. Gerrit: "Omdat we toeleverancier zijn van onder andere veel ziekenhuizen, moeten onze producten gezond zijn. Daarom werken we alleen met gezonde ingrediënten en willen we alles in eigen beheer produceren, zodat we precies weten waar onze producten uit bestaan." Gezondheid is een basisvoorwaarde, maar daarnaast zijn smaak en beleving belangrijke voorwaarden waarop is ingezet. Het stukje vlees op het bord moet immers niet gemist worden door de gast. Van Gelder laat de producten daarom uitgebreid testen door smaakpanels. Ook bij de gasten viel het assortiment in de smaak, bleek uit de reacties.
Gewoon beginnen
Van Gelder had Martine van Haperen van ProVeg uitgenodigd om uit te leggen waarom en hoe de horecasector kan overschakelen naar een (meer) plantaardig menu-aanbod. Haar belangrijkste advies was om die eiwittransitie laagdrempelig in te zetten. Veel voorlopers, dierentuinen, ziekenhuizen, universiteiten en overheidsinstanties bieden tegenwoordig standaard de plantaardige optie aan. "Diergaarde Blijdorp had al 3 jaar lang alleen de vegetarische kroket op de kaart staan voordat ze daarover grootschalig communiceerden", vertelde ze. Dus begin gewoon met het aanbieden van plantaardige gerechten en communiceer over smaak, herkomst en textuur, niet over het feit dat het (ook) veganistisch en gezonder is. "Mensen gaan niet naar een restaurant voor hun gezondheid, maar om lekker te eten. Dus communiceer bijvoorbeeld dat je lasagne met gegrilde groenten op het menu hebt in plaats van vegetarische lasagne", legde Martine uit. "Zet er hooguit een, liefst zwart, vinkje als teken voor de veganist."
Martine van Haperen, ProVeg
Voor restaurants en cateraars die niet intrinsiek gemotiveerd zijn om plantaardige menu-opties aan te bieden, raadde ze aan toch te zorgen voor een kaart met ruime plantaardige keuzes. Martine: "Wanneer een groep uit eten gaat en één daarvan is vegetariër of veganist, dan kiezen ze een restaurant uit waar iedereen lekker kan eten. Als je het niet biedt, dan slaan ze jou in elk geval over."
Groenten niet meer koken
Om klanten te inspireren, was er ook een kookdemonstratie van Joris Schildknecht (Vegan Academy), waarin hij inging op de veranderingen op het gebied van smaak bij plantaardige bereidingen. Het koken van groenten is eigenlijk uit den boze, dan gooi je alle smaak en vitaminen weg. In de kookdemonstratie liet hij een aantal smaakversterkende bereidingen zien en ging hij in op het belang van umami, de Maillard-reactie en fermentatie."
Aftermovie van het klantevent
Voor meer informatie:
Gerrit van Gelder
Van Gelder Groente en Fruit
Krommeweg 10
2988 CB Ridderkerk
Tel: 06 17 94 65 50
gvangelder@vangeldernederland.nl
www.vangeldernederland.nl