Naarmate Pasen dichterbij komt, vinden de klassieke lentegroenten van eigen bodem, met name asperges, geleidelijk hun weg naar de markt. Vooral in de horeca is de paasperiode traditioneel van groot belang, weet Matthias Krings, die horecabedrijven in de omgeving van Keulen met raad en daad bijstaat. Men probeert het menu te verrijken met een grote verscheidenheid aan producten, aangezien groenten, vooral in de haute cuisine, steeds vaker de hoofdrol opeisen.
Al ongeveer 15 jaar betrekt Krings zijn Duitse asperges van de OGA-OGV uit Noord-Baden. Door het vroege paasfeest en de optimale groeiomstandigheden is het seizoen dit jaar relatief vroeg van start gegaan. "In week 12 ontvingen we al de eerste volumes. De prijs is aan het begin van het seizoen relatief hoog, hoewel kiloprijzen onder de €20 voor eersteklas asperges eigenlijk nog wel acceptabel zijn. Dit is ook terug te zien in de grote vraag vanuit de horeca." Daarnaast handelt Krings in Nederlandse producten en asperges uit het omliggende Rijnland.
Het Italiaanse aardbeienseizoen loopt nu langzaam ten einde, terwijl de oogst van de Nederlandse kasproducten op gang komt.
Aan het begin van week 12 kon Krings ook de eerste groene asperges uit Noord-Baden aanbieden. Krings: "Interessant is dat asperges ook buiten het Duitse seizoen steeds belangrijker worden, vooral in de exclusieve horeca. Ondanks zeer hoge verpakkingsprijzen tot €80-90/kist, hebben we de hele winter door geïmporteerde asperges uit Mexico en Peru kunnen verkopen." Hij wijst hierbij op het grote belang van groenten in de sterrenkeuken. "We zien al langer een trend bij groenten, weg van bijgerecht naar hoofdrol op het bord. Men kiest steeds bewuster voor een meer groente- dan vlees- en visgeoriënteerde keuken. Als het filet voor €30-40 wegvalt, kan men in plaats daarvan ook voortreffelijke groenten gebruiken. Dit is weliswaar ingewikkelder en veeleisender voor de betreffende kok, maar creëert tegelijkertijd ook veel nieuwe mogelijkheden."
Witte en groene asperges van de OGA-OGV
Turbulentie op het bord
Van deze trend in de horeca profiteren niet alleen de asperges, maar ook Aziatische en Italiaanse groentespecialiteiten. Ook de regionale telers hebben deze tendens nu voor zichzelf herkend, observeert Krings. "We werken bijvoorbeeld samen met een teler uit de omgeving van Bielefeld, die een zeer breed assortiment aan tomaten heeft. We hebben het dan over zo'n 40-50 verschillende soorten. Hetzelfde geldt voor cressen en microgreens: dit blijft een belangrijk onderwerp in de haute cuisine, hoewel de sterke kostenstijgingen in dit segment bijzonder zwaar wegen. Tot een paar jaar geleden leverden we rond Pasen kistjes vol met producten van Koppert Cress, dat is nu voorbij. Ondertussen komen regionale cressentelers, bijvoorbeeld rond het thema stadslandbouw, nu zeer sterk op, die wij natuurlijk graag ondersteunen als handelspartner."
De betekenis van de paasperiode is nog steeds aanzienlijk, vervolgt Krings. "Pasen en Pinksteren zijn de uitgelezen horecadagen, al worden de zaken nu anders aangepakt. Het zijn geen enorme volumes meer die verplaatst worden, wat zeker ook te wijten is aan het personeelstekort in de horeca, maar men probeert steeds meer op kwaliteit te werken en meer turbulentie op het bord te krijgen. Voor veel chef-koks blijft Pasen een soort belangrijke datum waarop ze zich oriënteren en waarop ze bepaalde voorbodes van de lente willen aanbieden. Wat dat betreft zijn dit belangrijke weken voor veel horecagelegenheden en dus ook voor ons."
Voor meer informatie:
Matthias Krings
Früchte Krings e.K.
Friedrichstr. 63
D – 42929 Wermelskirchen, Duitsland
Tel.: +49 (0)2196 72 555 0
m.krings@fruechtekrings.de
www.fruechtekrings.de