Tijdens het Nobeldiner stond een heel bijzondere paddenstoel op het menu: speciaal voor het diner geteelde shiitake uit Torna Hällestad, bij Lund in Zuid-Zweden. De paddenstoelen werden door sterrenchef Sebastian Gibrand gebruikt om zijn hoofdgerecht naar nieuwe gastronomische hoogten te tillen.
Zo’n 20 kilometer buiten Lund ligt het grootste biologische paddenstoelenteeltbedrijf van Zweden, Hällestad. Hier zijn in het grootste geheim 7000 shiitakes geteeld, die met grote precisie geoogst werden: alleen paddenstoelen tussen de 15 en 20 millimeter voldeden aan de eisen. Met andere woorden: een minishiitake.
Mathias Persson, marketing directeur bij Hällestad: “Het is een grote eer en een bevestiging dat onze paddenstoelen van uitstekende kwaliteit zijn. We zijn enorm trots. Dit is de grootste en mooiste erkenning die een teler kan krijgen.”
Alle 7000 shiitakes zijn met de hand geoogst door Eva en Ida Lund, die familie zijn van de eigenaar van het bedrijf. Eva Lund: “We oogsten alle paddenstoelen met de hand. Deze opdracht vereiste extra precisie omdat de shiitakes zo klein moesten zijn.”
Dicht bij de gastronomie
Dit is de eerste keer dat Hällestad aan het Nobeldiner levert. Het bedrijf heeft echter al eerder paddenstoelen geteeld voor wedstrijden, bijvoorbeeld toen Sebastian Gibrand dit jaar zilver veroverde in Bocuse d’Or, het WK koken.
Mathias Persson: “We werken al wat jaren met de gastronomie, zowel met wedstrijdkoks als met restaurants met Michelinsterren. We behouden de hoge kwaliteit terwijl we ook de middelen hebben om te leveren aan grote evenementen als het Nobeldiner. Ik denk dat het van grote betekenis was voor het Nobeldiner dat we biologisch telen en dat het een plantaardig ingrediënt is. Men denkt veel groener in deze tijd.”
Het hoofdgerecht
De shiitakes uit Hällestad werden gerookt geserveerd met savooiekool, gebakken uien en sparrenolie, bij eend gevuld met doodstrompet en citroentijm, aardappels met gekarameliseerde knoflook, ingelegde gele bieten en geroosterde eendenjus.
Bron: mynewsdesk.com