De Turkse hazelnootteelt draagt bijna 330 miljoen euro bij aan de Turkse economie en is de belangrijkste bron van inkomsten, vooral voor de provincies Ordu en Giresun, met een totale opbrengst van 545.000 ton per jaar. Turkije is dan ook de belangrijkste producent van hazelnoten ter wereld naast Italië, de VS, Georgië en Azerbeidzjan. Maar hoe gezond zijn hazelnoten, die geroosterd worden?
Studies over acrylamide trekken de aandacht van de hele wetenschappelijke gemeenschap. De acrylamide wordt door de Wereldgezondheidsorganisatie vermeld als een potentieel kankerverwekkende stof voor de mens en komt van nature voor tijdens het roosteren. Hazelnoten worden zowel ongebrand als geroosterd geconsumeerd. Ook worden hazelnoten tot meel verwerkt voor bakkerij- en chocoladeproducten.
Het roosteren is de belangrijkste en eerste stap in de verwerking van hazelnoten die hun smaak, kleur en textuur aanzienlijk verbeteren. Poolse, Italiaanse en Tsjechische wetenschappers bestudeerden in dit verband de vorming van acrylamide tijdens het roosteren van hazelnoten. Vreemd genoeg zijn Turkse hazelnoten niet door hen bestudeerd, terwijl deze toch 70% van de hazelnootproductie in de wereld vertegenwoordigen.
De wetenschappers van de universiteit van Giresun hebben het acrylamidegehalte en de kleurvorming van hazelnoten die bij verschillende roostertemperaturen van 130°C, 150°C, 160°C en 170°C met een roostertijd van 15 en 30 minuten, geëvalueerd.
De meting werd gedaan met Ultra Performance Liquid Chromatography. Acrylamidevorming van geroosterde hazelnoten was niet detecteerbaar en bleef onder het detectieniveau van het instrument bij alle behandelingen. De enige acrylamidevorming werd gedetecteerd bij de behandeling van de hoogste hitte (170°C) en de langste tijd (30 minuten) met een waarde van 19±2,5 μg/kg die net onder de detectielimiet van het instrument van 20 μg/kg lag.
De hazelnoten werden respectievelijk bij 130°C (a), 150°C (b), 160°C (c) en 170°C (d) gedurende 15 min. en 30 min. boven en onder geroosterd.
"De roostertemperatuur bij 170°C en een tijd van 30 minuten kan worden geaccepteerd als drempelwaarden om de vorming van acrylamide bij het roosteren van hazelnoten te voorkomen, volgens de bevindingen van dit onderzoek. We hebben bewezen dat er geen acrylamide voorkomt onder de roosteromstandigheden (145°C gedurende 15 min.) die doorgaans worden toegepast in commerciële notenbranderijen. Onze resultaten bevestigden dat de blootstelling aan acrylamide via de voeding door de inname van geroosterde hazelnoten zeer laag is en geen carcinogeen risico inhoudt. Deze bevinding is niet alleen belangrijk voor de volksgezondheid, maar ook voor de Turkse en de wereldeconomie," zeggen de wetenschappers.
Bron: Yalçın Tepe, Ayşegül Çebi, Handan Aydin, 'Acrylamidegehalte en kleurvorming van geroosterde hazelnoten bij verschillende verwerkingstemperaturen en -tijden', 2020, European Food Research and Technology.