Verhitting om voedsel veilig te maken kan gepaard gaan met verlies van smaak en kwaliteit. Volgens Resato Foodtech uit Assen is dat met een nieuwe technologie niet langer noodzakelijk. Het bedrijf ontwikkelde een methode waarbij bacteriën en schimmels in voedsel worden geïnactiveerd door ultrahoge druk in plaats van warmte. Hierdoor blijven smaak, textuur en voedingswaarde volgens de ontwikkelaars beter behouden.
Het moederbedrijf Resato beschikt over meer dan dertig jaar ervaring met druktechnologie. De toepassing voor de voedingssector is ontwikkeld in samenwerking met internationale universiteiten en wordt momenteel in de praktijk getest, onder meer bij een diervoederproducent in een pilot met het oog op toepassing in humane voeding.
© Resato
Groente zonder bite
'We kennen het allemaal. Soep die flauw smaakt. Groenten die hun bite verliezen. Dat is het gevolg van verhitting met ruime veiligheidsmarges om elk risico op besmetting met ziekmakende bacteriën zoals salmonella, listeria en botulisme uit te sluiten', stelt Sander de Haan, ceo van Resato Foodtech.
De Haan: 'Met ultrahoge druk worden bacteriën en schimmels uitgeschakeld zonder de voeding te verhitten. Bovendien worden de eiwitten niet aangetast, zoals bij verhitting. De voedingswaarde blijft dus intact. En het verkleurt niet, dus het blijft er smakelijk uitzien. Belangrijk voordeel is dat de behandelde producten tot wel zes keer langer houdbaar zijn. Zonder toevoeging van E-nummers. Voor fabrikanten een uitkomst nu het boodschappend publiek kritischer etiketten leest. Deze innovatie zet de voedingsindustrie op z'n kop. Dit wordt de nieuwe standaard in voedselveiligheid. Veilig voedsel en tegelijkertijd smaak en textuur behouden, is de droom van elke levensmiddelenfabrikant en cateraar'.
Waar voedselproducenten momenteel veelal vertrouwen op pasteurisatie en sterilisatie bij hoge temperaturen, biedt ultrahogedrukbehandeling volgens het bedrijf een alternatief. 'Pastasauzen, guacamole, vruchtensappen, kant-en-klare kipgerechten en duizenden andere producten worden nu verhit om ziekmakende bacteriën te vernietigen. Dat gaat ten koste van de smaak. Met de ultrahogedruktechnologie worden voedselproducten niet verhit, maar kort blootgesteld aan maar liefst 10.000 bar druk. Dat is meer dan de druk op de diepste oceaanbodem. Bovendien worden ook schimmels gedood, wat met verhitting niet afdoende lukt.'
Toename incidenten voedselveiligheid
De introductie van de technologie valt samen met een stijging van het aantal voedselveiligheidsincidenten binnen de Europese Unie. Incidenten die samenhangen met conservering zijn in de afgelopen vijf jaar toegenomen van circa 50–60 per jaar tot meer dan 100 in het afgelopen jaar.
'De traditionele manier van verhitting is effectief, maar ook grofmazig. Het kan zijn dat de producten niet overal gelijk heet worden. Vergelijk het met een ovengerecht waarbij de bovenkant gloeiend heet is, maar de onderkant nog koud. Bij de ultrahogedruktechnologie loop je dat risico niet. Daar wordt het product homogeen onder druk gezet.'
Naast kwaliteits- en veiligheidsaspecten wijst het bedrijf op mogelijke economische voordelen. 'Verhitten is kostbaar, zeker met de huidige energieprijzen. De druktechnologie draagt daardoor bij aan betere marges voor fabrikanten. En door de betere veiligheid, is de kans op recalls, ofwel het uit de winkel halen van producten die besmet of mogelijk besmet zijn, tot een minimum beperkt.'
Voor meer informatie:
Resato Foodtech
Duitslandlaan 1
9403 DL Assen
+31 (0)50 501 6877
[email protected]
www.resato-highpressure.com
