Wetenschappers van AgResearch werken samen met Australian Meat Processor Corporation aan de smaak van spruiten. Dr. Raise Ahmad, Jihan Kim en Scott Hutching gebruiken een zogenaamde kokumi-peptide uit slachtafval van rundvlees om de smaak van groenten te veranderen. Daardoor proberen ze ook een andere bestemming te vinden voor het slachtafval. De peptide verrijkt zoete, zoute en umami-smaken en verandert de bittere smaak van spruiten in een karamelachtige smaak.
Volle smaak
Raise legt uit dat kokumi-peptiden kleine eiwitfragmenten zijn die een interactie aangaan met calciumgevoelige receptoren op de tong. Daardoor ervaart men een gevoel van volheid in de mond en ontstaat een nasmaak die lang aanhoudt. Dr. Santanu Deb-Choudhury, een andere wetenschapper die betrokken is bij het project, benadrukt dat kokumi diepte, smaak en rijkdom toevoegt aan voedingsmiddelen. De onderzoekers gebruiken massaspectrometrie en een receptortest, ontwikkeld door Raise, om de effectiviteit van de peptiden te identificeren en te evalueren. Consumentenonderzoeken in Wellington, uitgevoerd in samenwerking met kok Dale Bowie, laten veelbelovende resultaten zien. Deelnemers laten weten dat de smaak beter is en dat ze minder behoefte hebben aan zout, vet en suiker in gerechten met kokumi.
Beste bereidingstemperatuur biefstuk
Binnen het onderzoek wordt ook onderzocht wat de optimale bereidingstemperatuur van biefstuk is. Tussen de 58-62°C is de smaak, aroma en structuur van biefstuk het best. Er wordt momenteel onderzoek gedaan naar het potentieel om kokumi te commercialiseren. Daarbij ligt de nadruk op het opschalen van de teelt. Het gebruiken van slachtafval veroorzaakt minimale problemen met de voedselveiligheid. Dat geldt niet voor kunstmatige smaakversterkers zoals MSG. AgResearch doet nog meer onderzoek met AI op het gebied van voedsel.
Bron: farmersweekly.co.nz