Tholen - De inflatie raakt de Nederlandse horeca hard. Stijgende productprijzen, hogere personeelskosten en veranderend consumentengedrag zetten het verdienmodel van restaurants onder druk. Ook AGF-leveranciers merken dat hun klanten anders gaan inkopen. "Ondernemers worden kritischer en kijken bewuster naar waar ze hun producten vandaan halen", zegt Ad Pollux van groente- en fruitspecialist Eurofresh in Venlo.
© Eurofresh
In een recent NRC-artikel klagen sterrenrestaurants dat ze de prijsstijging niet durven door te berekenen aan de gast, omdat ze bang zijn dat ze dan wegblijven. Het gevolg: veel van hen stoppen er helemaal mee of veranderen hun formule naar een laagdrempeligere variant. Ad herkent die tendens in de volle breedte van de horeca. "Niet alleen toprestaurants, maar ook eetcafés, cafetaria's en sushi-zaken hebben ermee te maken. De eerste wens is altijd: scherp inkopen, maar wel kwalitatief. Actieve ondernemers splitsen hun inkoop uit: groente hier, vlees daar, vis ergens anders. Dat kost wat meer moeite, maar levert uiteindelijk voordeel op."
Creatiever koken
Volgens Ad worden de goede ondernemers in deze omstandigheden juist creatiever. "Ik ken een restaurateur die zei: 'Dan maar geen zeetong meer op de kaart, maar een andere vis waar ik ook iets bijzonders van kan maken.' Hetzelfde geldt voor groenten: je hoeft niet per se artisjokken te gebruiken van €1,40 per stuk. Met pastinaak of rode biet kun je net zo goed een mooi gerecht maken. Je ziet dat chefs vaker week tot week kijken wat er gunstig en goed verkrijgbaar is, en dáár hun kaart op baseren."
Hij ziet dat restaurants daar steeds meer op inspelen, met kortere menu's, minder luxe franje, en meer aandacht voor eenvoud en productkwaliteit. "De nuchterheid keert een beetje terug", zegt Ad. "Kant-en-klare producten waren een tijd lang populair, maar dat neemt nu weer af. Zelf koken en slim omgaan met seizoensgroenten scheelt kosten én geeft meer flexibiliteit."
Schommelende prijzen
De AGF-sector is een markt die van nature sterk fluctueert, benadrukt Ad. "De ene week is bloemkool schrikbarend duur, de andere week valt het mee. Hetzelfde geldt voor tomaten of komkommers. Voor de horeca betekent dat: flexibel zijn. De ondernemers die daar handig mee omgaan, hebben een streepje voor. Sommigen komen zelf naar ons toe of sturen hun chef, om te kijken wat er goed en betaalbaar is. Dat vind ik een gezonde manier van werken."
Eurofresh helpt klanten daarbij actief. "Als iemand een product bestelt dat erg prijzig is, terwijl er een gelijkwaardig alternatief goedkoper beschikbaar is, dan laten we dat zeker aan de klant weten. Dan zetten we er gewoon een kist van dat alternatief bij. Uiteindelijk gaat het bij ons om goede producten en service, zonder poespas."
Trend naar plantaardig
Een ander effect van de hoge prijzen voor vlees en vis is de opkomst van groentegerechten. Ad: "Je ziet steeds vaker dat groenten het hoofdingrediënt worden in plaats van een bijgerecht. Met een simpele rode biet of pastinaak kun je tegenwoordig een heel gerecht bouwen. Dat zien we zowel in Nederland als net over de Duitse grens gebeuren." Voor een AGF-leverancier is dat natuurlijk gunstig. "Laat die toegenomen vraag maar komen", zegt Ad lachend.
Hoewel de inflatie de horeca voor stevige uitdagingen stelt, ziet Ad dus ook kansen. "Elke uitdaging brengt mogelijkheden met zich mee. De horeca verandert, en ondernemers moeten meebewegen. Wie dat slim doet, kan er juist sterker uitkomen."
Voor meer informatie:
Ad Pollux
Eurofresh
Venrayseweg 112a
5928 RH Venlo
Tel.: +31 (0)77 324 1111
[email protected]
www.eurofresh.nl
