Hoe bitter beter kan zijn?
Bitter was in ‘zoete’ tijden een ietwat verdwijnende smaak. Maar recent wetenschappelijk onderzoek toont aan dat bittere voedingsstoffen cruciaal zijn voor de gezondheid en dus is de moderne keuken bezig met een serieus inhaalmanoeuvre.
Een bittere smaak wordt vaak geassocieerd met afkeer en dat heeft alles te maken met onze ‘primaire’ kennis dat gifstoffen (en ook medicinale stoffen) vaak bitter smaken. Planten beschermen zich inderdaad tegen indringers dankzij deze bittere componenten.
Toch ervaren we een aantal bittere producten als zeer aangenaam, denken we maar aan koffie, bier of chocolade. Smaak is individueel en sommige mensen reageren gevoeliger dan anderen op bittere smaken. In alle geval is het zo dat wij in staat zijn om bittere componenten te proeven op micromolair niveau, terwijl we zoete componenten pas echt proeven als die concentratie duizend keer hoger ligt! We zijn dus genetisch beter uitgerust om bitter te proeven.
Mensen die zeer gevoelig zijn aan bitter zullen geneigd zijn minder groenten te eten. Men spreekt van ‘super-tasters’ en die zouden zo’n 25% van de bevolking uit maken. Voor hen smaken groenten ‘te’ bitter.
Maar dat moet ons niet ongerust maken. Want oefening, zo blijkt, baart kunst.
Natuurlijk kan de bittere toets verzoet worden op een gastronomisch verantwoorde manier, zonder de gezondheid uit het oog te verliezen.
Maar veel, aldus professor Gabriëlla Morini (Pollenzo, Italië) op een studiedag moleculaire gastronomie aan de Katho Roeselare, hangt af van de opvoeding, de variatie en ook de leeftijd.
Gewoontevorming doet eten. Als een kind zes keer een gerecht proeft (met een beetje succes) dan zal dat gerecht gelust worden. Zo blijkt dat zelfs kinderen in culturen waar heel veel plantaardig voedsel gegeten wordt, nauwelijks een afkeer tonen van bitter.
Kortom, de aanhouder wint en wie de eetcultuur regelmatig verrijkt met plantaardige bittere componenten zet zijn kinderen gezond op weg.
Bovendien is variatie belangrijk.
Kinderen eten gemakkelijker als er veel variatie getoond wordt. Het proeven van bitter neemt af met de leeftijd, wat ook goed is: veel plantaardige voedingsstoffen bevatten precies die micronutriënten en antioxidanten die een verouderend lichaam nodig heeft.
Professor Morini wijst er op dat we steeds minder en minder soorten planten eten wat kan leiden tot een te beperkte inname van gezonde voedingselementen. Zo toonde ze dat we vandaag van de 300.000 hogere plantensoorten slechts 1% gebruiken als voedingsmiddel en dat slechts 150 voedingsplanten commercieel gekweekt worden. Morini waarschuwt voor het feit dat wereldwijd de calorische inname te veel is afgeleid van tarwe, rijst, maïs en soja. Volgens haar is de basis van ons voedingspatroon nog nooit zo klein geweest.
Variëren dus: veelzijdigheid in groenten blijft een supergezonde boodschap!