Lange tijd bekend als industriële toxine werd de chemische stof acrylamide in 2002 verrassend genoeg in kleine hoeveelheden ontdekt in een uitgebreid assortiment levensmiddelen. Franse frietjes en chips dragen voor 38% bij aan de hoeveelheid acrylamide in het gemiddelde voedingspatroon, blijkt uit ramingen van de Voedsel- en Warenautoriteit. Ontbijtgranen, koekjes, koffie en toast zijn samen goed voor nog eens 25%.
In juni liet de Europese Voedselveiligheidsautoriteit weten dat acrylamide een zorg voor de menselijke gezondheid is. Hoewel acrylamide in voeding kanker bij knaagdieren kan veroorzaken, heeft een recente analyse van 32 onderzoeken geen duidelijk bewijs gevonden voor een verband tussen acrylamide en kanker bij mensen. Desalniettemin is de prioriteit van de aardappelsector de hoeveelheid acrylamide te reduceren als voorzorgsmaatregel voor gezondheidseffecten en de gezondheidsregelgeving.
Elk zetmeelrijk product dat op hoge temperatuur wordt gekookt, zal acrylamide produceren. Aardappelen zijn een belangrijke acrylamidebron in ons voedingspatroon, omdat ze in grote hoeveelheden worden gegeten en dan vaak gebakken. In 2013 werd er 9 miljard kilo chips en diepvriesfriet verkocht in de Verenigde Staten.
Tijdens de opslag zetten aardappelen zetmeel om in suikers. Bij hoge hitte — tijdens frituren, bakken of braden — reageren deze suikers met aminozuren om acrylamide te vormen. Deze 'Maillard-reactie' is verantwoordelijk voor het bruinkleuren van voedingsmiddelen en voor de ontwikkeling van smaak en aroma.
Onderzoekers van UW-Madison en in de rest van het land voeren veld- en laboratoriumonderzoek uit om te ontdekken hoe een hoeveelheid acrylamide kan worden verlaagd met behoud van smaak en agrarische prestaties.