Herstel 'verloren' kankerbestrijdende kracht van bevroren broccoli
Ze legde uit: "Het probleem begint wanneer de te bevriezen broccoli wordt geblancheerd of tot hoge temperaturen wordt verhit om enzymen die vreemde kleuren, smaken en geuren tijdens de 18-maandenlange houdbaarheid kunnen veroorzaken, te inactiveren. De extreme hitte vernietigt het enzym myrosinase, die nodig is om sulforafaan, de krachtige kankerpreventieve samenstelling in broccoli, te vormen."
In het tweede onderzoek experimenteerden de onderzoekers met het blancheren van broccoli op iets lagere temperaturen dan 86 graden Celsius. Met een temperatuur van 76 graden, werd 82 procent van de myrosinase behouden zonder afbreuk te doen aan voedingsveiligheid en kwaliteit. De onderzoekers dachten eerst dat het ontdooien van bevroren broccoli in de koelkast de cellen van de plant zouden breken en de enzymsubstraatinteractie konden doen beginnen. Het werkte echter niet.
De onderzoekers besloten diepgevroren broccoli bloot te stellen aan myrosinase van een verwante kruisbloemige groente. Toen ze 0,25 procent rettich -een hoeveelheid die met onze smaakpapillen niet op te sporen is- op de bevroren broccoli sprenkelden, werkten de twee verbindingen samen om sulforafaan te vormen, vertelde Edward B. Dosz, een afgestudeerde student in Jeffery's laboratorium.
De onderzoekers ondervonden dat het rettich-enzym hittestabiel genoeg was om de gezondheidsvoordelen van broccoli te behouden, zelfs wanneer het tien minuten lang werd gekookt op 50 graden Celsius. Dus wanneer je diepgevroren broccoli in de magnetron kookt, zal het zijn kankerbestrijdende capaciteiten behouden.
Source: business-standard.com
