"Op dit moment oogsten we waterkers in z'n geheel: stelen, blaadjes en bloemen", vertelt Andrea Tessadrelli, wetenschappelijk verantwoordelijke van het Italiaanse bedrijf L'Orto di Mimì. "Later in het seizoen leveren we alleen nog de stelen en bladeren. Het is een veelzijdige groente die je op allerlei manieren in de keuken kunt gebruiken."
Hoewel waterkers van oorsprong veel wordt geteeld in Noord-Europa, lukt het het bedrijf in Lombardije – dankzij slimme technische en teeltmaatregelen – om ook daar goede opbrengsten te halen. L'Orto di Mimì is opgericht door chef-kok Antonio D'Angelo en werd recent nog in Europa bekroond als beste biologische 'Japanese Farm'.
© L'ORTO DI MIMI' DI D' ANGELO ANTONIO
"We oogsten de waterkers en verzenden die rechtstreeks door heel Italië en Europa. De groente wordt verpakt in recyclebare trays. Meest gangbaar zijn de trays van 100 gram, die gaan het hardst."
Om de groeiomstandigheden voor waterkers te verbeteren, heeft het bedrijf de teeltbakken voorzien van schaduw. Het water stroomt continu en komt uit de wasabi-teelt. Daarna wordt het op een natuurlijke manier gezuiverd en hergebruikt in een gesloten systeem. Alles gebeurt biologisch. Insecten worden geweerd met fijnmazige netten, zonder gebruik van chemische bestrijding.
Hoe gebruik je waterkers in de keuken?
"De smaak is pittig en krachtig, een beetje vergelijkbaar met rucola", legt het bedrijf uit. "Daarom gebruik je het vaak als smaakmaker. Bijvoorbeeld in salades, of als frisse toevoeging bij vlees- of visgerechten. Ook kun je er een pesto van maken die goed past bij pasta."
© L'ORTO DI MIMI' DI D' ANGELO ANTONIO
L'Orto di Mimì biedt ook biologische shiso aan, de enige die in Italië wordt geteeld. "Dit Japanse kruid, ook wel Japanse basilicum genoemd, is populair bij de bereiding van sushi en kombucha. We telen zowel de rode als de groene variant. Na jaren van proeven, selecteren en doorontwikkelen, kunnen we met trots zeggen: er bestaat nu een echte Italiaanse shiso."
Daarnaast teelt het bedrijf ook wasabi (Eutrema japonicum), een Japanse koolsoort die in de Aziatische keuken veel wordt gebruikt. De wortel wordt traditioneel geraspt en geserveerd bij rauwe vis, zoals sushi en sashimi. Maar ook de bladeren zijn eetbaar – bijvoorbeeld gefrituurd in tempura – en de stelen worden verwerkt tot de klassieke kizami wasabi.
Voor meer informatie:
L'Orto di Mimì
Via Macina, 25030
Castel Mella (Brescia) – Italië
lortodimimi@gmail.com
www.lortodimimi.com