In het Noord-Spaanse Segovia heeft La Chipotlera zich gespecialiseerd in de teelt van hete pepers en chilisauzen. "Het is de meest recente fase van ons avontuur in de tuinbouw. We zijn begonnen als een bedrijf dat traditionele biologische groenten teelt zoals tomaten, sperziebonen en paprika's. In 2011 vroeg Punto MX, het eerste Mexicaanse restaurant met een Michelinster, ons of we hete pepers, tomatillo’s en jalapeño’s konden telen", vertelt CEO Luis García.
"Om de kwaliteit die de horeca vraagt te behalen moet je hard werken. In Spanje kun je deze producten gepekeld en verpakt krijgen, maar wat het restaurant vroeg, was vers product van hoge kwaliteit. Na veel testen en een lang leerproces zijn we erin geslaagd een stabiele teelt te ontwikkelen. We kozen daarbij voor buitenteelt ondanks het feit dat we hier in Segovia nachtvorst in het late voorjaar en de vroege herfst hebben. Nu voldoen we aan de kwaliteitseisen die aan ons worden gesteld."
"We telen verschillende soorten: poblano, guajillo, huero, serrano of jalapeño chilipepers. In eerste instantie verkochten we alleen vers product, maar om ook de overproductie en de roodgekleurde paprika's te kunnen benutten, begonnen we de hete pepers te verwerken in vooral gedroogde en gerookte producten. We maken zelfs chipotle op basis van jalapeño en rode serrano pepers via een uniek productieproces in Europa, gebaseerd op het roken op lage temperatuur met gebruik van eikenhout."
"Hier in Spanje zijn we experts in gerookte producten. En chipotle, die een gemiddelde kruidigheid heeft die in heel Europa goed wordt geaccepteerd, heeft veel toepassingen. Zo zijn er zuivelbedrijven die kaas maken met onze chipotles of brouwers die er bier van maken. En er lopen meerdere tests voor andere producten met onze chilipepers als ingrediënt", vertelt Luis.
"Pittige gerechten zie je steeds vaker in de Europese gastronomie en daarvoor willen wij een kwaliteitsproduct afleveren, vervaardigd op basis van zorgvuldige processen, zonder daarbij onze essentie en onze traditionele kooktechnieken te veronachtzamen."
"In de horeca en de haute cuisine werken we al samen met Spaanse chef-koks als Dabiz Muñoz, Enrique Olvera, Quique Dacosta, Pepe Rodríguez en zelfs met de wijnbodega van Martín Berasategui. Maar we bedienen ook de eindconsument met onze chilisauzen."
"In Spanje vind je ons in de retail, in biologische speciaalzaken en gourmetwinkels. En nu gaan we ook onze blik op het buitenland richten. Momenteel leveren we aan een distributeur in het Engelse Bristol, via een Belgische importeur bereiken we de Centraal-Europese markt en via ons online verkoopplatform verkopen we onze sauzen aan klanten in heel Europa, de Verenigde Staten en Canada."
Illustrator Sergio Mora ontwierp de afbeeldingen voor de sauzen van La Chipotlera.
Moeilijke zoektocht naar chilizaden
De Mexicaanse en Aziatische keuken hebben bijgedragen aan de introductie van kruidige recepten in de Europese gastronomie en aan de integratie ervan in de haute cuisine, aldus Luis García. "En samen met die evolutie heeft ook de teelt zich kunnen ontwikkelen."
"Ik herinner me dat toen we twaalf jaar geleden begonnen met de teelt van hete pepers, het enorm moeilijk was om zaden te vinden in Spanje, zelfs van de jalapeño peper, de meest geconsumeerde peper ter wereld. Dat is nu wel anders. Tegenwoordig is er vrijwel het hele jaar door aanbod van hete pepers."
"Daarnaast is er wel veel concurrentie uit landen als Marokko, Algerije of Turkije. Ze hebben behoorlijke volumes en hun prijzen zijn laag. Maar de chili- en pepermarkt heeft nog lang niet zijn top bereikt, er is nog steeds veel potentieel voor ons in Spanje."
Voor meer informatie:
La Chipotlera
Navas de Oro (Segovia) - Spanje
Tel: +34 619 85 33 02
[email protected]
https://lachipotlera.es
