Wetenschappers van de Washington State University hebben een manier gevonden om frambozen te behandelen voordat ze worden ingevroren, zodat ze hun structuur behouden, wanneer ze worden ontdooid.
Frambozen zijn erg kwetsbaar en invriezen beschadigt hun cellen. Ze veranderen in brij wanneer ze worden gebakken en lekken sap in het omringende gebakken product, waardoor ze onaantrekkelijk worden en hun smaak verwatert. Als gevolg daarvan worden bevroren frambozen zelden gebruikt bij het bakken, noch thuis, noch in commerciële bakkerijen. Maar daar kan nu verandering in komen.
In een recent artikel, gepubliceerd in Food and Bioprocess Technology, beschrijven Shyam Sablani en zijn team hun methode om synerese, of het uitlekken van vloeistof, te verminderen.
Ongeveer 95% van de Amerikaanse frambozenteelt en de verwerking tot diepgevroren frambozen vindt plaats in de staat Washington. "We wilden de zachtfruitsector van Washington helpen," zegt Sablani, een hoogleraar van de universiteit. "Bevroren frambozen zijn lekker in smoothies en dergelijke, maar niet om mee te bakken. We wilden een manier vinden om ze intact te houden tijdens het bakproces."
Links op de foto frambozen die zijn gelekt, rechts een framboos die intact is gebleven tijdens het bakproces
Om dat te doen zijn drie afzonderlijke stappen nodig, die allemaal al lang bewezen hebben dat ze veilig zijn voor mensen om te eten. Eerst wordt elke bes doordrenkt met pectine, dat vaak wordt gebruikt als verdikkingsmiddel bij het koken en bakken, en calcium, dat een belangrijke rol speelt bij de instandhouding van de celwandstructuur door een stevige gelachtige structuur te vormen.
Ten tweede worden de frambozen gedeeltelijk gedroogd, waardoor de schade van ijskristallen in het ontdooide fruit wordt beperkt. "Je kunt ze niet volledig drogen, je wilt niet dat ze er als rozijnen uitzien," zei Sablani. "Maar door een deel van het water te verwijderen, behouden de frambozen toch hun kleur en vorm."
De derde stap is om de bessen te bedekken met een eetbare coating van levensmiddelenkwaliteit, die vaak wordt gebruikt voor het coaten van voorgebakken diepvriestaarten en pizza's.
"Op die manier lekt er geen sap uit de framboos tijdens het invriezen en beschermt de coating het vocht dat overblijft," aldus Sablani. Het onderzoeksteam heeft honderden testen uitgevoerd om de beste resultaten voor elke stap te krijgen, en hebben daarna zelf praktijktesten gedaan. "Eén van mijn studenten, Armando Quintanilla, heeft vele malen frambozenmuffins en -cakejes gebakken," zei hij. "Ze waren erg lekker en de frambozen hielden hun vorm en sappen goed vast."
Voor meer informatie:
Shyam Sablani
WSU Department of Biological Systems Engineering
+1 509 335 7745
ssablani@wsu.edu