In Offenbach am Main vindt men op een diepte van twaalf meter oude gewelvenkelders die vroeger door de bierbrouwers van de stad als ijskelder gebruikt werden. Wanneer de rivier in de winter dichtgevroren was, sloeg men er ijsblokken uit die daar op werden geslagen om het hele jaar door bier te koelen en de koelkasten van privéhuishoudens te verzorgen. Wanneer deze kelders oorspronkelijk werden opgericht - en met welk doel - is onduidelijk. Na de bierbrouwers herbergden de gewelvenkelders lange tijd een bekende jazzclub. Daarna stonden de ruimtes zestien jaar lang leeg.
De constante temperatuur hier, van het hele jaar door 13-14° graden Celsius, en de natuurlijke hoge luchtvochtigheid zijn ideaal geschikt voor de teelt van exotische paddenstoelen. Dat ontdekte de geschoolde verpleger en hobby-paddenstoelenteler Mathias Kroll zo'n acht jaar geleden, waarop hij besloot van zijn hobby zijn beroep te maken. "Er zijn maar weinig telers van deze soorten in Duitsland. Er is geen opleiding tot paddenstoelenteler. In het begin was ik dus volledig op mezelf aangewezen met de planning van mijn bedrijf", herinnert Mathias zich. "Ik ben destijds met exoten onder de exoten begonnen maar het bleek al relatief snel dat de consumenten in Frankfurt daar nog niet klaar voor waren. Toen ik overstapte op shiitakes en kruisdisteloesterzwammen kon ik de consumenten vervolgens direct overtuigen en kon ik langzaam beginnen met het leveren aan de gastronomie. Daarom worden de onbekende exoten nu wel bijzonder gewild."
De enoki of het "fluweelpootje" circa twee dagen voor de oogst
Shiitakes zijn tot op de dag van vandaag que hoeveelheid de belangrijkste soort, maar juist in de sterrengastronomie worden er echter iets uitzonderlijkere soorten verwacht. "Ik ben natuurlijk geen grootproducent, dat maakt de afzet moeilijker", weet Mathias. "De groothandel verwacht een constant even groot aanbod, ook wanneer er niet altijd evenveel nodig is. Een overproductie en daarmee uiteindelijk ook levensmiddelverspilling zijn echter zowel moreel alsook economisch niet draagbaar." De gastronomie en weekmarkten staan daarom voor hem op de voorgrond.
"We hechten zeer veel waarde aan kwaliteit. Daarbij oriënteerde ik me sterk aan de paddenstoelenteelt in Japan", aldus Mathias. "In Japan kan men terugkijken op een traditie van honderden jaren oud bij de teelt van exotische paddenstoelen. Daar kan men in Duitsland niet tegenop. Maar in Japan vindt men wederom echter nauwelijks champignontelers."
Foto: Goudkopje (Japanse bundelzwam)
Vooral bij shiitakes ziet men de verschillen: "In de retail en op de groothandelsmarkten ziet men vaak grote, open en slappe paddenstoelen. Ik oogst al zo vroeg, dat het vruchtlichaam nog gesloten en het product daarmee steviger is. Dat gaat ten koste van de hoeveelheid, maar verbetert de kwaliteit echter aanzienlijk."
Lion's mane, ook Hericium erinaceus genaamd
Met zijn bedrijf maakt hij de consumenten, die in Duitsland eerder terughoudend zijn, echter ook bewust van onbekendere rassen: "Mijn absolute lievelingspaddenstoel is de maitake – die onder de naam 'eikhaas' zeer zelden ook weleens in Duitse bossen te vinden is. Deze paddenstoel heeft een geweldig aroma. In de traditionele Chinese geneeskunde geldt deze soort zelfs als medicinale paddenstoel. In de paddenstoelenteelt vindt men de maitake maar heel zelden, het potentieel is echter enorm. Velen zijn in eerste instantie sceptisch, aangezien ze de paddenstoel niet kennen, maar wie hem eenmaal heeft geproefd, koopt hem steeds weer. Zowel in de gastronomie, alsook onder de consumenten wordt deze paddenstoel zo steeds bekender en populairder.."
De maitake, die in Duitsland bekend is onder de naam 'Gemeiner Klapperschwamm' (eikhaas)
In de toekomst hoopt Mathias zijn afzet natuurlijk verder te kunnen vergroten en zijn klanten enthousiast te maken voor steeds nieuwe, exotische paddenstoelen. Ook een online-shop voor zijn producten wil hij op de lange termijn oprichten: "Hierbij vind ik het echter belangrijk om de paddenstoelen in een duurzamer alternatief dan styropor te verzenden. Tot nu toe heeft verzending vanwege de kosten voor de logistiek nog geen zin, in de toekomst wil ik hier echter graag een oplossing voor vinden."
Jonge kruisdisteloesterzwammen
Shiitakes op substraat
Voor meer informatie:
Mathias Kroll
Edelpilzzucht Kroll
Bieberer Straße 269
63071 Offenbach am Main
+49 176 32765969
www.krolls-edelpilze.de
[email protected]
Facebook
