Smaak is een belangrijke factor om groente lekker te vinden. Dat blijkt uit het promotieonderzoek van Vera van Stokkom, voedingswetenschapper en docent bij de opleiding Food Commerce and Technology en de post-hbo opleiding Sensorisch Onderzoek aan Hogeshool Inholland. Van Stokkom deed de afgelopen 4,5 jaar onderzoek naar de rol van smaak bij de acceptatie van groenten aan Wageningen University & Research (WUR), afdeling Humane Voeding en Gezondheid. Zij promoveert vrijdag 14 december op dit onderwerp.
In veel landen eten mensen te weinig groenten, terwijl de consumptie van voldoende groenten essentieel is voor de gezondheid. Smaak, en dan vooral bittere smaak, wordt vaak aangewezen als de oorzaak van lage groenteacceptatie. Van Stokkom, ook aangesloten bij het Research & Innovation Centre Agri, Food & Life Sciences van Inholland, laat in haar proefschrift zien dat de intensiteit van zoet, zuur, zout, bitter en umami in veel gegeten groenten laag is en dat smaak een beperkte rol speelt bij de herkenning van groenten.
Weinig smaak
Groenten zijn belangrijk basisvoedsel, maar de porties van het merendeel van de kinderen en volwassenen in Nederland zijn te klein. Over de groenteconsumptie van kinderen zegt ze: ”Ik was zelf een moeilijke eter, het heeft lang geduurd voordat ik met plezier groente opschepte. Ik vroeg me af: hoe komt dat dan?”
“Uit mijn onderzoek blijkt dat groenten eigenlijk vrij weinig smaak hebben, het zou kunnen dat daardoor groenten niet lekker worden gevonden. Dat is een verrassende uitkomst. Maar met de bereiding kun je natuurlijk wel wat doen. Het verschilt per groente welk effect de bereiding heeft. Het zou kunnen dat het aanpassen van de smaak ertoe kan leiden dat mensen groenten lekkerder vinden.”
Acceptatie door aanpassing van smaak
Van Stokkom vertelt dat het verhogen van de zoetheid groenteacceptatie van zowel kinderen en volwassenen kan verbeteren en door het combineren van groenten kan acceptatie ook worden verhoogd. Echter, in alle onderzoeken was de acceptatie van groenten over het algemeen niet erg hoog. Vooral zoetheid en bitterheid hadden een verband met groenteacceptatie, dus smaak is belangrijk ondanks de lage intensiteiten. De resultaten laten zien dat het moeilijk is om acceptatie van groenten te verbeteren.
Het belang van variëren
Groenten leveren voedingsstoffen zoals vezels, vitamines, mineralen en andere bioactieve stoffen (carotenoïden bijvoorbeeld). Belangrijke argumenten om de keuze van groente te variëren zijn de verschillen in samenstelling en de diverse bereidingsmogelijkheden. “Als je groente kookt in water, kan dat leiden tot verlies van voedingsstoffen. Maar van andere stoffen – zoals bijvoorbeeld de antioxidanten in wortel – is aangetoond dat de hoeveelheid zelfs kan toenemen door de bereiding. Dat onderstreept het belang van variëren.” Om de groenteconsumptie te stimuleren, noemt ze het gebruik van kruiden en het combineren van diverse groenten.
”Het is belangrijk dat we in het algemeen meer aandacht besteden aan het verhogen van de groentenconsumptie. Denk aan andere gebruiksmomenten zoals ontbijt en snacks voor als je onderweg bent. Andere gebruiksmomenten bieden telers ook kansen om meer variëteiten op de markt te brengen. Je moet het voor iedereen gemakkelijker maken. Dat zijn belangrijke elementen voor productontwikkelaars.” Van Stokkom tenslotte: “Kortom, er is nog veel onderzoek te doen.”
Bron: InHolland