De passie van Frank Radder
Frank Radder, teler van biologische culinaire kruiden heeft een enorme passie: Wilde culinaire planten. Sterker nog, Franks lust en zijn leven bestaat uit eetbare kruiden en dan met name wilde zelf geplukte. Als gediplomeerd herborist (kruidendeskundige) verzorgt Frank zo nu en dan excursies, voornamelijk in Zuid Limburg.In het bijzondere en duurzame Restaurant Aan Zee Oostvoorne verzamelen we, uitgerust met een bakje voor onze oogst. We zijn klaar voor de hedendaagse gastronomische trend: ‘wilde eetbare planten hunten, foerageren, plukken, struinen en determineren’. Voordat we gaan oogsten voor de lunch, krijgen we uitleg over zowel het gastronomische als het gezondheidsaspect van wilde planten. Frank: “Het is wetenschappelijk bewezen dat bio of wilde kruiden veel meer verdedigings- of bioactieve stoffen bevatten dan regulier gekweekte varianten. Ze kunnen zich veel beter verdedigen in de natuur. Dus als wij er van eten, hebben we er ook profijt van”.
Voordat we vertrekken vertelt Frank eerst wat achtergronden, want zomaar plukken in de vrije natuur is absoluut not done. Volgens onze leermeester dienen we allereerst respect te hebben voor de natuur, dus niet zomaar alles wegplukken. Sterker nog, verschillende planten zijn beschermd. Daarnaast zijn er de gevaren, zonder een gedegen opleiding mag je nooit kruiden plukken. Zoveel eetbare varianten als er zijn, zoveel giftige zijn er ook. “Hetgeen in het wild groeit is veel krachtiger dan de gekweekte versies. De planten zijn gewapend met verdedigingsstoffen, die zich voor ons als mens vertalen in voedingsstoffen of gifstoffen en zijn dus extra gezond of juist extra giftig!”
Eenmaal op weg leren we wat wel en niet gastronomisch toepasbaar is van de bloemen, planten, wortelen van planten, bessen en wieren die we spotten. “Als je gaat wildplukken, moet je kunnen determineren en dat gaat om de kleinste details. Je begint bij het schiften op families en gaat zo steeds dieper met behulp van een flora.” Het is ons duidelijk, Frank is een zeer bevlogen vakman. Er gaat een nieuwe wereld voor ons open. Wat wij net nog als een mooi duingebied aanzien is ineens een eetbaar landschap. We oogsten voor onze lunch en merken dat dit een ontspannende en een tijdrovende bezigheid is.
Na een zeer interessante en intensieve wandeling duiken we met elkaar de bijzondere duurzame keuken van Aan Zee in voor onze lunch. Juist deze locatie sluit zo geweldig aan bij hetgeen we vandaag ondergaan. Dit duurzame restaurant met het hout gestookte fornuis in de keuken, het zeer enthousiaste team in combinatie met het fantastische uitzicht over het ‘eetbare landschap’ versterkt de stemming waarin we verkeren.
De variëteit van onze oogst verbaast ons. Wat we een uur geleden nog achteloos zouden hebben vertrapt, blijkt ineens gastronomisch inzetbaar. Onze hunt komt tot expressie: Maar liefst 35 soorten bloemen, bessen en kruiden liggen op ons bord.
Voor iedere chef de mogelijkheid om vers geplukte wilde kruiden in huis te hebben
Door de unieke samenwerking tussen Frank Radder, EYSERHALTE en Rungis is er voor iedere chef de mogelijkheid om vers geplukte wilde kruiden in huis te hebben.
Frank Radder: “Ik oogst veel wildkruiden op bestelling voor Chefs die via Rungis of EYSERHALTE worden geleverd, met een duidelijke uitleg, de Latijnse naam en zelfs toepassingsmogelijkheden. De ervaring leert dat ook al hebben Chefs zelf kennis opgedaan men na 2 a 3 keer zelf te oogsten ‘nat gaat op de tijd’. Men kan er de tijd niet voor vrijmaken, omdat het heel intensief is. Sommigen blijven wel wat zelf oogsten, maar dan gaat het vaak om 3 a 4 specifieke soortjes. En dat is leuk”.
Klik hier voor het uitgebreide verslag