Tholen - "Je voelt je zeker niet schuldig als je hier komt eten", dit is de overtuiging van kok Jonathan Karpathios. In zijn restaurant Vork&Mes in Hoofddorp worden alleen lokale en biologische producten gebruikt. Een deel ervan komt zelfs uit de eigen tuin. Wekelijks maken Jonathan en zijn medewerkers de handen vuil door zelf te oogsten. In de moestuin bij het bijzondere pand groeien allerlei speciale groenten, bloemen en kruiden. Vork&Mes is gevestigd in een paviljoen aan het Haarlemmermeer.



Jonathan was hard op weg om sterrenkok te worden, zo werkte hij in het Londense La Tante Claire onder de chef van Gordon Ramsey, Pierre Koffmann. Vier jaar geleden besloot hij het echter totaal anders aan te pakken. "Ik wilde echt voor mezelf beginnen, omdat ik geen uitdaging meer zag in mijn toenmalige werk. Iedereen viste in dezelfde vijver."


Gasten hebben uitzicht op het water

Hij wilde alles weten over de producten. "In de horeca ben je verantwoordelijk voor wat je je gasten voorzet. Ik wilde op een andere manier werken, echt bij het begin beginnen." Daarom heeft Jonathan een ecoloog in de arm genomen. "Hij leerde me hoe een aardappel groeit. Uiteindelijk was ik toen tien keer zo trots op mijn aardappelen. Ik had ze zien groeien en kon er daarna een gerecht mee bereiden."


De moestuin naast het restaurant

De ecoloog ondersteunt Jonathan nog altijd bij de teelt rondom het restaurant. Hij teelt zelf ook in drie tuinen. "Daar groeien de écht vergeten groenten, zoals de jonge radicchio." En een lokale zorgboerderij voorziet Vork&Mes van onder meer knolselderij, wortelen, uien en pastinaak. "Als het maar goed en lokaal is. Het gaat mij om de liefde die de producenten er in steken. Ik ken alle leveranciers dan ook persoonlijk." Jonathan geeft aan dat hij zelf ook veel leert van deze werkwijze. "Ik zie nu echt in dat het ook op een andere manier kan."


Linksboven Indische kers, rechtsboven komkommerkruid en rechtsonder het insectenhotel

De kok garandeert de leveranciers van een goede prijs. Zo koopt hij ook vaak hele partijen van een teler op. "Zij zijn dan gegarandeerd van een goede prijs en wij kunnen daardoor veel werken met producten die niemand anders heeft." Jonathan vertelt dat het wat hem betreft ook zeker meer mag kosten. "Dan ben ik er eigenlijk nog trotser op dat ik het mag gebruiken."


Jonathan in de tuin

Door de werkwijze varieert het aanbod nogal. Vork&Mes heeft dan ook geen vaste kaart. "Is iets op, dan pakken we iets anders. Een gebrek maakt dat je creatief wordt. Gasten krijgen alleen te horen met welke producten we die dag aan de slag gaan. Wat ze daadwerkelijk voorgeschoteld krijgen, is een verrassing." In ieder geval zal dit relatief weinig vlees zijn. "Groenten zijn echt het hoofdingrediënt. En als we vlees hebben, werken we alleen met hele dieren. Om de zoveel tijd wordt er een dier geslacht. Het vlees komt van dieren die door boeren in de buurt speciaal voor Vork&Mes gehouden worden."


Dit pallet van groenten (voorgerecht) krijgen alle gasten voorgeschoteld. "Dit is een compositie van alles wat nu groeit. Het is een ware smaakexplosie. Een combi van zoet, zuur, zout. De groenten worden op verschillende manieren bereid, liggend op een bedje van gerookte yoghurt en een vlierbesbloesemdressing."

Voor meer informatie:

Jonathan Karpathios
Vork&Mes
Paviljoenlaan 1
2131 LZ Hoofddorp
023 5572963
info@vorkenmes.nl
www.vorkenmes.nl