Hessing Uden BV verwerkt groenten en fruit tot zo’n 160 kant-en klare retailproducten. Marcel Heythuyzen schat dat grofweg een derde van deze producten het ingrediënt ui bevat. "Daarmee is ui een belangrijke grondstof voor ons", vertelt hij. Om direct te relativeren: "Tegelijkertijd is de ui ook weer niet meer dan dat: een noodzakelijke grondstof. Kort door de bocht gezegd is het enige onderscheid dat wij maken, het onderscheid tussen gele en rode uien."
"Van de opkomst van kant-en-klare producten heeft met name de rode ui geprofiteerd. Hessing verwerkt in totaal bijna vijfduizend ton ui per jaar. Tien
jaar geleden gebruikten wij nauwelijks rode ui. Inmiddels is dat al bijna een derde van dat totaal. Dat is eigenlijk puur vanwege zijn kleur."
Kleur
Waar moet de ui aan voldoen? "Het belangrijkste criterium aan de rode ui is dat deze goed van kleur is. Verse uien neigden nog wel eens naar het babyroze. Dat is funest voor ons. Het gaat ten koste van de herkenbaarheid van het product in de schappen. Al heb ik dat trouwens de laatste jaren niet meer meegemaakt." Voor de gele ui blijkt kleur geen ijkpunt te zijn. "Het feit dat sommige partijen rokken hebben die door veel zonnestraling naar het lichtgroen neigen, is voor ons geen punt van discussie. De gele ui fungeert met name als smaakmaker. De consument rekent een product er niet op af als de versnipperde uitjes niet allemaal even helder wit zijn."Criteria
De ui, zowel de gele als de rode, ondergaat overigens wel degelijk een ingangscontrole. "Wij krijgen dagelijks uien aangeleverd van de schilbedrijven. Belangrijkste criteria waar deze op worden beoordeeld is of ze goed zijn geschild en of het kontje er af is. Voor ons als snijderij geldt dat hoe hoogronder de ui is, hoe minder verlies we hebben en dus hoe hoger het rendement is." Ook belangrijk is het drogestofgehalte van de ui. "Dat moet liefst zo hoog mogelijk zijn. Als het drogestofgehalte laag is, moeten we de ui soms extra centrifugeren. Dat is een extra behandeling en gaat ten koste van de marge.Ontwikkelingen
Voorziet Marcel Heythuyzen ontwikkelingen in de consumptie van vers die van invloed zijn op de inkoop van ui? “Nee. De tendens op het moment is dat retailers even pas op de plaats maken met het presenteren van nieuwe producten. De marges staan onder druk. Dus kiezen zij voor producten met bewezen rendement. Daar komt bij dat in ons land de grote groei er in het convenience segment wel uit is. Er lijkt een verzadiging op te treden. Met name de rode ui heeft wel degelijk geprofiteerd van de verschuiving naar convenience, maar voorlopig blijft die markt dus wel weer even stabiel."Bron: Uien Magazine, De Groot & Slot