Japanse yuzu: mix van limoen, citroen en mandarijn

Rungis heeft ze weer: verse Japanse yuzu. Een Japanse citrus waar veel om te doen is. Deze zeldzame citrus is geliefd vanwege de karakteristieke aromatische geur, de bijzondere etherische oliën in de schil en het exquise sap. Van yuzu gebruik je vooral de schil en het sap. De aromatische schil geeft mooie smaakaccenten aan gerechten. Het sap is minder scherp en veel subtieler dan citroen: Een complexe mix van limoen, citroen en zoete boventonen van mandarijn. Fijnproevers herkennen er ook grapefruit en dennengeur in. Yuzu sap wordt gebruikt ter begeleiding van vis- en vleesgerechten, gels, mayonaises, vinaigrettes, soepen, sauzen, in cocktails en desserts.

Yuzu, die aan stekelige mooie bomen groeit, gedijt het best op een diepe laag zwak zure grond met goede afvloeiing voor regenwater. De perfecte omstandigheden zijn een berggebied waar grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht leiden tot de beste smaak, zoals in de Kochi prefectuur waar de meeste yuzu vandaan komt.

In Japan bestaan er 3 rassen van gele en groene yuzu. Yuzu wordt buiten het seizoen om in kassen geteeld. De vrucht, die de grootte en de vorm heeft van een mandarijn, heeft een kwetsbare, hobbelige en vaak losse schil. De vrucht bevat veel pitten en weinig, maar subliem sap! Het sap kost zoveel als een goed glas wijn, maar voor de meeste gerechten zijn slechts een paar druppels voldoende. 90% Van de yuzu oogst wordt direct diepgevroren, verwerkt tot sap, gedroogd of in allerlei producten verwerkt. Slechts 10% komt door de selectie en wordt als verse vrucht verhandeld. Verse yuzu is in Europa nog altijd moeilijk te verkrijgen. Heel sporadisch komt er verse yuzu uit Californië. Maar zoals zo vaak het geval is: de smaak van Amerikaanse yuzu is minder karakteristiek dan die van yuzu die uit zijn eigen streek komt. Oorspronkelijk kwam yuzu overigens uit China en Korea.

Verse Aziatische yuzu mag niet worden geïmporteerd in de EU vanwege een bepaalde citrusziekte. Maar zeven jaar geleden is er in Japan een nieuwe geïsoleerde yuzu plantage aangeplant met schone geënte bomen. Deze plantage geeft inmiddels vruchten en is schoon bevonden. Alle vruchten van deze plantage mogen slechts door één Japanse expediteur worden verkocht aan één importeur in de EU.