Gepulseerd licht op gesneden appelen voor verlengen houdbaarheid

De trend van de minimale verwerking is een opkomend alternatief om klanten zo-goed-als-verse, voedzame, gemakkelijke en gezonde producten aan te bieden. Toch kunnen er mechanische kneuzingen optreden tijdens de verwerking en kan de behandeling de veiligheid en het uiterlijk van de vers gesneden producten aantasten. Dat zorgt voor een hogere ademhalingssnelheid en leidt tot biochemische reacties, die microbiologisch bederf en kwaliteitsverslechtering verhogen.

Momenteel worden er verschillende technologieën onderzocht met het doel vers gesneden producten te ontsmetten en daarbij fysische en chemische veranderingen, die met minimale verwerking worden geassocieerd, te vermijden. Gepulseerd licht is een niet-thermische technologie die bewezen kosteneffectief is en werkt voor de microbiële inactivatie van zowel vaste als vloeibare levensmiddelen. Tegelijkertijd wordt het gebruik van eetbare coatings onderzocht als alternatief om de houdbaarheid van vers gesneden producten te verlengen. Ze dienen als dragers van voedseladditieven zoals antimicrobiële en anti-verkleurmiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, voedingsstoffen en specerijen.

Spaanse wetenschappers evalueerden de gecombineerde toepassing van gepulseerd licht (12 J/cm2) met een eetbare coating van gellangom (0,5% w/v) op de kwaliteit van een vers gesneden Golden Delicious die 14 dagen lang bij 4°C werd bewaard.

De appelen werden gewassen, gespoeld en gedroogd alvorens ze werden gesneden. Daarna werd elke vrucht geschild en ontdaan van het klokhuis en in blokjes van 1 cm gesneden. De appelblokjes werden 2 minuten ondergedompeld in een oplossing van gellangom met of zonder toegevoegde appelvezels. Het teveel aan coating mocht er 1 minuut afdruipen voordat de stukjes fruit gedurende 2 minuten werden ondergedompeld in de dip die ascorbinezuur en calciumchloride bevatte. Controlemonsters werden alleen in de oplossing gedipt. Er werden 10 appelblokjes (ca. 60 g) in polypropyleen trays geplaatst, die weer in een polypropyleen folie waren verpakt. De trays werden door warmte afgedicht en voor minder dan 30 minuten opgeslagen bij 4 ± 1°C, voorafgaand aan de gepulseerde lichtverwerking.

De resultaten toonden aan dat de gecombineerde toepassing van coating en gepulseerd licht de microbiologische aantasting van vers gesneden appelen vertraagde. Ook bleven de zintuiglijke eigenschappen na een verlengde opslagtijd nog boven de afkeurgrenzen scoren. Uit de resultaten blijkt dat het gebruik van een coating van gellangom met appelvezels, gevolgd door een behandeling met gepulseerd licht, het zacht en bruin worden van de appelstukjes tijdens de opslag aanzienlijk verminderde.

Gepulseerd licht is volgens wetenschappers een opkomende technologie, die veel potentieel heeft als alternatief voor thermale en chemische methoden, voor snelle en effectieve inactivering van micro-organismen op voedseloppervlakken. De gecombineerde toepassing van een coating met gellangom en een behandeling met gepulseerd licht kan nuttig zijn om de houdbaarheid van vers gesneden appelen te verlengen. 

Dit onderzoek levert nieuwe informatie op over de mogelijke voor- en nadelen van een gecombineerde toepassing van gepulseerd licht met een eetbare coating van gellangom. Het gebruik van eetbare coatings kan fungeren als beperkende factor voor ontsmetting van oppervlakken middels behandelingen met gepulseerd licht, omdat het antimicrobiële effect van gepulseerd licht op gecoate fruitblokjes verlaagd was. De combinatie van beide behandelingen bleek het behoud van de antioxidanten van vers gesneden appelen te begunstigen. Bovendien bleek de opname van vezels door de coating geen negatieve gevolgen te hebben voor de kwaliteit van vers gesneden appelen. Dat maakt de toepassing een interessant alternatief voor het verhogen van de prebiotische voordelen van vers gesneden producten.

Source: María R Moreira, Barbara Tomadoni, Olga Martín-Belloso, Robert Soliva-Fortuny, 'Preservation of fresh-cut apple quality attributes by pulsed light in combination with gellan gum-based prebiotic edible coatings', December 2015, LWT - Food Science and Technology, Vol. 64 (2), pages 1130-1137

Contact:
Robert Soliva-Fortuny
Departement Voedseltechnologie, Universiteit van Lleida en Agrotechnologisch Centrum
Lleida, Spanje
E-mail: rsoliva@tecal.udl.cat

Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven

Omdat wij het nieuws gratis aanbieden zijn wij afhankelijk van banner-inkomsten. Schakel dus uw ad-blocker uit en herlaad de pagina om deze site te blijven gebruiken. Bedankt!

Klik hier voor een uitleg over het uitzetten van uw Adblocker.