De trend van de minimale verwerking is een opkomend alternatief om klanten zo-goed-als-verse, voedzame, gemakkelijke en gezonde producten aan te bieden. Toch kunnen er mechanische kneuzingen optreden tijdens de verwerking en kan de behandeling de veiligheid en het uiterlijk van de vers gesneden producten aantasten. Dat zorgt voor een hogere ademhalingssnelheid en leidt tot biochemische reacties, die microbiologisch bederf en kwaliteitsverslechtering verhogen.
Momenteel worden er verschillende technologieën onderzocht met het doel vers gesneden producten te ontsmetten en daarbij fysische en chemische veranderingen, die met minimale verwerking worden geassocieerd, te vermijden. Gepulseerd licht is een niet-thermische technologie die bewezen kosteneffectief is en werkt voor de microbiële inactivatie van zowel vaste als vloeibare levensmiddelen. Tegelijkertijd wordt het gebruik van eetbare coatings onderzocht als alternatief om de houdbaarheid van vers gesneden producten te verlengen. Ze dienen als dragers van voedseladditieven zoals antimicrobiële en anti-verkleurmiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, voedingsstoffen en specerijen.
Spaanse wetenschappers evalueerden de gecombineerde toepassing van gepulseerd licht (12 J/cm2) met een eetbare coating van gellangom (0,5% w/v) op de kwaliteit van een vers gesneden Golden Delicious die 14 dagen lang bij 4°C werd bewaard.
De resultaten toonden aan dat de gecombineerde toepassing van coating en gepulseerd licht de microbiologische aantasting van vers gesneden appelen vertraagde. Ook bleven de zintuiglijke eigenschappen na een verlengde opslagtijd nog boven de afkeurgrenzen scoren. Uit de resultaten blijkt dat het gebruik van een coating van gellangom met appelvezels, gevolgd door een behandeling met gepulseerd licht, het zacht en bruin worden van de appelstukjes tijdens de opslag aanzienlijk verminderde.
Gepulseerd licht is volgens wetenschappers een opkomende technologie, die veel potentieel heeft als alternatief voor thermale en chemische methoden, voor snelle en effectieve inactivering van micro-organismen op voedseloppervlakken. De gecombineerde toepassing van een coating met gellangom en een behandeling met gepulseerd licht kan nuttig zijn om de houdbaarheid van vers gesneden appelen te verlengen.
Dit onderzoek levert nieuwe informatie op over de mogelijke voor- en nadelen van een gecombineerde toepassing van gepulseerd licht met een eetbare coating van gellangom. Het gebruik van eetbare coatings kan fungeren als beperkende factor voor ontsmetting van oppervlakken middels behandelingen met gepulseerd licht, omdat het antimicrobiële effect van gepulseerd licht op gecoate fruitblokjes verlaagd was. De combinatie van beide behandelingen bleek het behoud van de antioxidanten van vers gesneden appelen te begunstigen. Bovendien bleek de opname van vezels door de coating geen negatieve gevolgen te hebben voor de kwaliteit van vers gesneden appelen. Dat maakt de toepassing een interessant alternatief voor het verhogen van de prebiotische voordelen van vers gesneden producten.
Het volledige onderzoek is te lezen op:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815300190
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815300190
Source: María R Moreira, Barbara Tomadoni, Olga Martín-Belloso, Robert Soliva-Fortuny, 'Preservation of fresh-cut apple quality attributes by pulsed light in combination with gellan gum-based prebiotic edible coatings', December 2015, LWT - Food Science and Technology, Vol. 64 (2), pages 1130-1137
Contact:
Robert Soliva-Fortuny
Departement Voedseltechnologie, Universiteit van Lleida en Agrotechnologisch Centrum
Contact:
Robert Soliva-Fortuny
Departement Voedseltechnologie, Universiteit van Lleida en Agrotechnologisch Centrum
Lleida, Spanje
E-mail: rsoliva@tecal.udl.cat
E-mail: rsoliva@tecal.udl.cat