Duitse wetenschappers hebben de invloed onderzocht van oogstrijpheid, fruitlogistiek en opslag na de oogst op de geur en smaak van verse MD2 extra zoete ananassen.
De resultaten tonen grote verschillen in vluchtige stoffen en geur en smaak tussen de volledig rijpe, gevlogen ananassen, en de groen geoogste. De opslag van over zee getransporteerde vruchten resulteerde in een ander profiel van vluchtige stoffen.
Volledig rijpe vruchten werden gekenmerkt door een typische ananassmaak, fruitaroma's en een zoete smaak. Deze kenmerken waren veel minder aanwezig in premature groenrijpe vruchten. Het panel, bestaand uit leken, had een duidelijke voorkeur voor de gevlogen vruchten.
Wetenschappers concluderen dat het typische ananasaroma van de gevlogen vruchten van invloed kan zijn op de voorkeur van consumenten, en verder onderzoek zal worden gedaan naar de vluchtige stoffen die verantwoordelijk zijn voor de muffe/kurkachtige smaken in over zee vervoerde ananas.
Het onderzoek is sinds 31 juli 2015 online beschikbaar op:
Bron: Christof B. Steingass, Carolin Dell, Veronika Lieb, Bastian Mayer-Ullmann, Michael Czerny, Reinhold Carle, 'Assignment of distinctive volatiles, descriptive sensory analysis and consumer preference of differently ripened and post-harvest handled pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.) fruits', European Food Research and Technology, DOI 10.1007/s00217-015-2515-x.
Contactpersoon:
Christof B. Steingass
Institute of Food Science and Biotechnology, Chair Plant Foodstuff Technology and Analysis, University of Hohenheim
Garbenstrasse 25
70599 Stuttgart, Duitsland
E-mail: christof.steingass@uni-hohenheim.de