"Smaak zit vooral in je hoofd"

Vorige week waren de leden van AGF Trendcafé te gast bij het Smaakcentrum in Bleiswijk. Maar liefst twee 'smaakprofessoren' - Bob Cramwinkel en Wouter Verkerke - gaven hier hun visie op smaak. Het werd duidelijk dat een smaakvol product belangrijk is, maar dat omgeving, ervaring en waarneming van de zintuigen minstens zo belangrijk zijn voor een goede smaak.

"Smaak is het gevoel van lekker", zo luidde de aftrap van Bob Cramwinkel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen. "Waar begint smaak?", zo vroeg hij het gezelschap. Hierbij konden de aanwezigen kiezen uit: Product, Zintuigen en Psyche. De meeste vingers gingen in de lucht voor Zintuigen en Psyche. Daaruit concludeerde Bob Cramwinkel dat hij met professionals van doen had. "De Psyche van de consument is regisseur van smaak en stuurt de zintuigen aan", aldus Cramwinckel. Daarbij zijn diverse aspecten van belang zoals cultuur, herhaling, een aansprekende verpakking of een goed verhaal. "Smaak verandert als je een goed verhaal houdt."

Aan de hand van een voorbeeld met rode en witte wijn en rosé, illustreerde Cramwinckel het belang van de zintuigen. Een proef waarbij echte wijnkenners geblinddoekt de diverse wijnsoorten kregen voorgeschoteld, wees uit dat de smaak niet automatisch naar de goede kleur leidde op het moment dat deze niet te zien was.

Strijd tussen smaak en opbrengst
Martij van Stee, veredelaar bij Enza Zaden vertelde over de ontwikkeling van smaak in tomaat. Hoewel Bram Cramwinckel al duidelijk had gemaakt dat het product maar voor ongeveer de helft verantwoordelijk is voor de smaakbeleving, wordt er in verdeling toch veel aandacht aan besteed. Zo kent Enza een aantal specifieke smaakrassen: Campari – beter bekend als Tasty Tom en Sunstream dat wordt verkocht onder de merknaam Red Star Romantic. Verder ging Van Stee in op de voortdurende strijd tussen maximale smaak die vaak hand in hand gaat met concessies aan de opbrengst en andersom.

De presentatie leverde een levendige discussie op. In de zaal werd opgemerkt dat retailers zitten te wachten op een luxe segment dat nog boven de luxe eigen merken uitsteken. "Het is namelijk bekend dat een groot deel van de consumenten toch vaak kiest voor het een na duurste merk.

Smaak voorspellen
De tweede 'smaakprofessor' Wouter Verkerke, verantwoordelijk voor het Smaakteam in Bleiswijk (WUR) startte zijn verhaal met een kleine proeverij. Met twee cherrytomaten kregen de deelnemers de kans om zelf tomaten te proeven en te testen. Smaken verschillen zo bleek. Negen personen gaven de voorkeur aan nummer 428. 23 personen aan 419. En wat bepaalde het verschil? Misschien de volgorde waarin is geproefd ? Over het algemeen vinden mensen de eerste het lekkerste of de teeltwijze. In ieder geval kan het niet aan het ras hebben gelegen, want beide tomaatjes betroffen hetzelfde ras, weliswaar geteeld door twee verschillende telers.

De droom van Verkerke is om de komende jaren te bereiken dat supermarkten gaan vragen naar een minimum smaakgarantie. Hoe moet dat dan worden gemeten? Dat zou kunnen aan de hand van het door Smaakteam Bleiswijk ontwikkelde smaakmodel. Dit model kan op basis van metingen de smaak van tomaten en paprika voorspellen. Op dit moment wordt er tevens gewerkt aan een smaakmodel voor aardbei. Dit zal naar verwachting voorjaar 2016 beschikbaar zijn.

Het volgende AGF Trendcafé met het onderwerp biologisch wordt gehouden op 10 november a.s.