Onderzoekers van de Hogeschool Zürich voor toegepaste wetenschappen (ZHFAW) hebben voor het eerst rabarbersap als natuurlijk anti-oxidatiemiddel bij de productie van levensmiddelen ingezet. Hierdoor hoeft er geen gebruik meer te worden gemaakt van ascorbinezuur en zwavel, maar blijven de levensmiddelen ook veel langer vers. Nu worden er verschillende rabarberrassen onderzocht op hun bruikbaarheid hiervoor.
Rabarbersap werd voor het eerst ingezet als natuurlijk anti-oxidatiemiddel bij de industriële verwerking van fruit. ZHAW-onderzoekers hebben samen met industriepartner Agrofrucht-Inn appelchips en diepgevroren appelen op natuurlijke basis langer houdbaar gemaakt. Terwijl het met ascorbinezuur behandelde fruit reeds na enkele uren bruin werd, bleef het met rabarbersap behandelde fruit duurzaam tegen oxidatie beschermd. „Dat verschaft de industrie bij tijdgebonden processen een groot voordeel en maakt rabarbersap vooral voor convenience-producten, gedroogd fruit, diepgevroren fruit of vruchtensappen, maar ook voor gesneden salades interessant", aldus ZHAW-onderzoeker Martin Häfele van het instituut voor levensmiddel- en drankeninnovatie. Het ZHAW-project wordt gesteund door de 'Verband Schweizer Gemüseproduzenten' en het 'Schweizer Obstverband'.
Rabarber past bij de tijdgeest
De anti-oxidatieve werking van rabarbersap werd reeds midden jaren '90 ontdekt. Want rabarber heeft een hoog gehalte aan oxaalzuur, dat beschermt tegen oxidatie. Voor de conservering van levensmiddelen wordt het meest gebruik gemaakt van ascorbinezuur of zwavel. De methode met rabarbersap werd daarentegen tot nu toe nog nooit in de praktijk toegepast. „Tegenwoordig past rabarber als natuurlijk anti-oxidatiemiddel echter bij de tijdgeest", is Martin overtuigd. „Bovendien maakt de verwezenlijking van een complete toegevoegde waarde in Zwitserland naast het 'clean label' ook het predicaat 'Swissness' mogelijk, en verhoogd daarmee de aantrekkelijkheid.
De rabarberplant past namelijk goed in Zwitserland vanwege haar eisen aan de grond en het klimaat. Vanwege het vroege oogstmoment van april tot en met eind juni hoeft men helemaal geen gewasbeschermingsmiddelen in te zetten. Met een opbrengst van tot wel 30 ton per hectare is bij rabarber een voordelige teelt in biologische kwaliteit mogelijk. Aangezien voor bio-producten de toepassing van ascorbinezuur niet is toegestaan, biedt rabarber een natuurlijke mogelijkheid voor enzymencontrole. Maar ook bij koosjere of halal-producten zou rabarbersap als anti-oxidatiemiddel ingezet kunnen worden.
Rabarbersap als natuurlijk anti-oxidatiemiddel