Broccoli is een groentensoort die een uitdaging vormt voor koelbehandelingen, zoals blancheren, afkoelen en vervolgens invriezen met een IQF-behandeling. De uitdaging zit hem voornamelijk in hoe een broccoli-stronk is opgebouwd. Een stronk bestaat uit een dikke steel in combinatie met kleine roosjes. Daardoor is het moeilijk om een consistente textuur te creëren. Doordat de broccoli zo in dikte varieert, is de kans groot dat de groente te lang wordt doorgekookt. Dit leidt ertoe dat de broccolistronk bij het ontdooien een zachte textuur krijgt.
Cleshawn Montague legt uit wat van cruciaal belang is bij het gebruik van IQF (Individual Quick Freezing) bij broccoli. "Het belangrijkste doel bij het invriezen van groente is ervoor zorgen dat tijdens de hittebehandeling er geen kleurverlies is en dat de structuur van de groente niet wordt beschadigd. Broccoli en bloemkool hebben op dit vlak net wat extra aandacht nodig. De beste manier om die aandacht te geven is door gebruik te maken van de beste uitrusting die mogelijk is. Dit zorgt ervoor dat het proces efficiënt wordt uitgevoerd en de groente niet te veel wordt geblancheerd. Hierdoor behoudt de broccoli zijn knapperigheid en kleur."
Het vermijden van zachte IQF-broccoli
"Het helpt bij het blancheren van broccoli enorm als je volledige controle over de tijd en de temperatuur hebt. De OctoFrost IQF Processing Solutions kan snel invriezen dankzij een sproeisysteem en een tunnelvriezer die je de ventilatoren op de optimale snelheid af laat stellen," legt Montague uit.
Als broccoli te veel wordt geblancheerd, verliest de groente aan smaak, kleur, vitamines en mineralen. Ook wordt de textuur van de groente zacht. Daarom is timing cruciaal. Het aan kunnen passen van de snelheid van de lopende band en het aan of uit kunnen zetten van de juiste hoeveelheid aan sproeiers spelen daarbij een belangrijke rol. Omdat er tijdens het blancheren volledige controle over de temperatuur is, zijn de kookresultaten voor de hele lading broccoli hetzelfde.
"Er zijn een aantal redenen waarom snel afkoelen erg belangrijk is: het zorgt ervoor dat het blancheren onmiddellijk stopt en een infeed-temperatuur wordt bereikt van onder de 5 ºC. Dit verbetert de kwaliteit van het eindproduct enorm. De temperatuur van onder de 5 ºC zorgt ervoor dat de IQF-vriezer drie keer zo snel de groente invriest. De OctoFrost IF Chiller is uniek in het bereiken van deze temperatuur. Conventionele vriezers komen qua infeed-temperatuur niet lager dan 15 ºC," aldus Montague
"Als de IQF-invriesfase eenmaal is bereikt, is het nodig dat een goede balans gevonden wordt tussen de bewegingen van de trilplaat en fluïdisatie. Dit zorgt ervoor dat de bevroren broccoli niet samenklontert. Teveel beweging in deze fase kan de roosjes beschadigen. Het vocht aan de oppervlakte bij broccoli ligt vrij hoog, soms wel op 10%. Dit is bij onze oplossingen geen probleem dankzij de instelbare snelheid van de ventilatoren en de geperforeerde trilplaten."
Een andere belangrijke factor bij het produceren van de best mogelijke IQF-broccoli is ervoor zorgen dat de individuele onderdelen van de machines optimaal met elkaar werken. Dit betekent dat de capaciteit en het formaat van gehele verwerkingslijn met elkaar in harmonie moet zijn. Zo kan de broccoli optimaal worden verwerkt, zonder dat er sprake is van energieverlies door inefficiënt gebruik of van uitval van beschadigde broccoli.
De voordelen van een complete IQF-lijn
De ervaring leert dat de efficiëntie van de IQF-vriezer net zo belangrijk is als de efficiëntie van alle machines die daarvoor worden gebruikt. Dit is van groot belang, omdat het eindresultaat slechter uit kan vallen als de machines voor de IQF-vriezer niet zijn geoptimaliseerd. Daarom heeft OctoFrost een complete IQF-lijn en bedrijfsklare oplossingen voor het invriezen van broccoli. Telers hebben hierdoor de voordelen van zowel een efficiënte uitrusting als een enkele leverancier voor de gehele verwerkingslijn.
Met OctoFrost IQF Processing Solutions wordt IQF-broccoli van premiumkwaliteit mogelijk. Dit komt door de volgende eigenschappen:
- Volledige temperatuurcontrole in de OctoFrost IF Blancher
- Snelle koeling door een efficiënt sproeisysteem in de OctoFrost IF Chiller
- Ventilatoren waarvan de snelheid kan worden aangepast in de IQF Tunnel Freezer
"Samen met de trilplaattechnologie zorgen deze eigenschappen ervoor dat de kleur en knapperigheid van IQF-broccoli kan worden verbeterd," zegt Montague tot slot.
Voor meer informatie:
Cleshawn Montague
OctoFrost Group
Email: sales@octofrost.com
www.octofrost.com