Veldwerk: de spruitjes van Maarten De Wit uit Mechelen

Het is nog vroeg en winters koud op het spruitjesveld van Maarten De Wit. Toch staan er achter de tractor reeds 12 bakken boordevol spruitjes want Maarten begint met plukken zodra het licht wordt. Tot nieuwjaar wordt nog volop met de hand geplukt, pas daarna neemt de plukmachine het zware werk over. 

Maarten: "Ik kom uit een familie van tuinders. Mijn grootvader startte het bedrijf op en begon met de spruitjesteelt. Voor hem was het zijn hoofdberoep, voor mijn ouders was het een bijberoep. Ik groeide op als tuinderskind en ging dan ook naar de tuinbouwschool in Mechelen. Na de school ging ik aan de slag als heftruckchauffeur op de veiling van Sint-Katelijne-Waver en hielp tussendoor mee op het bedrijf. Toen mijn vader in 2002 stierf, heb ik het bedrijf overgenomen. Eerst in bijberoep, daarna halftijds, tot het in 2010 een voltijdse job werd. Dat kon omdat het bedrijf gegroeid is van de oorspronkelijke 2 hectare tot de huidige 18 hectare. 

Spruitjes zijn een najaarsteelt die ik samen met mijn moeder en vriendin beheer, al breng ik wel de meeste tijd op het veld door. Natuurlijk kun je niet leven van spruiten alleen en we starten in de lente dan ook met doperwten om daarna over te schakelen naar boterbonen. Die laatste zijn een markt die heel hard gegroeid is de laatste vijf jaar. In de zomer schakelen we ook seizoensarbeiders in."

Spruitjes zijn een typische wintergroente en zegt de volkswijsheid niet dat ze pas op hun best zijn nadat het gevroren heeft? 

Maarten: "Misschien was dat vroeger zo, maar ik heb nooit een smaakverschil geproefd. (lacht) Ik heb een achttal verschillende rassen op mijn velden staan: van zeer vroege tot zeer late. De eerste spruitjesplanten gaan in mei de grond in. De plantjes - ze zijn zo minuscuul klein dat je ze amper ziet staan - komen van gespecialiseerde kwekers. De eerste weken worden ze afgedekt met netten, want duiven en konijnen lusten ze wel.  

Na een maand liggen de rijen dicht en beginnen de planten aan hun lengtegroei. Spruiten groeien van onder naar boven aan de stengel. We halen telkens de onderste weg zodat nieuwe alle energie krijgen. Die vroege gepland in mei, oogsten we eind september. Na mei worden met tussenpozen nieuwe spruitjes geplant en we oogsten tot begin maart. Zelf vind ik de vroege rassen het lekkerst, ze zijn mooi donkergroen en ovaal van vorm. Latere rassen zijn bleker en ronder, maar ze kunnen beter tegen de kou."

 

Gebogen tussen de planten toont Maarten hoe het moet. Hij kiest zorgvuldig de spruitjes die de juiste grootte hebben. Maarten: "Met de hand kan je heel secuur werken en het is best wel belastend voor de rug. We plukken eerst een tijdje manueel en gaan daarbij verschillende keren over hetzelfde veld. De spruitjes die nog te klein zijn, laten we rustig verder groeien. Op het einde van het seizoen - voor elk ras is dat een ander tijdstip - halen we er de plukmachine bij. Daarbij wordt de stam in één keer doorgesneden en dan door een pluk-kop met een reeks kleine mesjes geduwd. Het gaat snel, maar een klein deel van de spruitjes raakt toch 'gekwetst' en is verloren. "Op dit veld van ca. 1 hectare staan ongeveer 20.000 planten en elke plant draagt 800 g tot een kilo spruiten." 

Met het plukken van de spruitjes is het werk nog niet af, ze moeten nog gesorteerd en 'geschoond' worden. Maarten: "Zodra het spruitje los is van de plant gaan de buitenste blaadjes uitdrogen. Voor ze naar veiling BelOrta gebracht worden, snijden we het voetje bij en verwijderen de droge blaadjes - meestal twee of drie - zodat er een mooi fris spruitje overblijft. Dit opschonen gebeurt bij ons manueel maar het kan ook machinaal. Alleen kan de machine het - voorlopig - nog niet mooier en sneller dan de mens. Wel goedkoper en dus zijn de meeste spruitjes in de supermarkt machinaal geschoond."  

Het perfecte spruitje? Maarten: "Spruiten worden gesorteerd in drie doorsnedes: groter dan 33 mm, tussen de 27 en 33 mm en kleiner dan 27 mm. Voor de veiling telen wij vooral spruitjes tussen de 27 en 33 mm, eigenlijk het gros van de aanvoer wat uiteraard gevolgen heeft voor de prijs. Iets dikkere spruitjes hebben het voordeel dat je met minder werk een groter gewicht kan realiseren."

"Spruitjes zijn een intensieve teelt waar je per hectare nog een mooie opbrengst mee kan realiseren. Tenminste als alles meezit. De zomer mag niet te nat zijn, maar ook weer niet te droog. Om de grond gezond te houden moet je elk jaar wisselen van teelt. Dat doen we zoveel mogelijk op onze eigen gronden. Waar het ene jaar spruitjes stonden, staan nu erwten en volgend jaar bonen. We ruilen daarnaast ook gronden met collega-tuinders waar zij dan hun teelten op plaatsen.

De percelen worden steeds duurder in aankoop. De helft van onze grond is onze eigendom, de andere helft huren we. De huurprijzen evolueren uiteraard mee met de grondprijs. Om rendabel te zijn en te blijven, moet een bedrijf kunnen groeien en dat is ons doel voor de komende jaren."

- Spruitjes zijn ondanks hun miniformaat 'echte' kolen die groeien in de okselholten van een rechtopstaande koolplant. 

- Spruitjes werden voor het eerst geteeld in 1821 in de omgeving van Brussel, vandaar de naam 'choux de Bruxelles' en 'Brussels Sprouts'.

-Spruitjes houden van kou, ze worden er ietsje zoeter door omdat een deel van het zetmeel zich omzet in suiker. Hetzelfde effect heb je ook bij diepvriesspruitjes. 

- Het zijn echte vitaminebommetjes: vier stuks bevatten evenveel vitamine C als een robuuste sinaasappel. 

Kopen en bewaren

Spruitjes moeten bij aankoop mooi groen zijn en stevig aanvoelen. In een papieren zak kun je ze ongeveer een week in de koelkast bewaren. Verwijder voor gebruik de buitenste blaadjes tot er een frisgroen bolletje overblijft en snij eventueel ook het voetje bij.

In de keuken

- Als je aan kinderen vraagt wat ze niet lusten, staan spruitjes met stip op nummer een. Je kan je kleine 'spruiten' overtuigen om de kleine kooltjes te eten door deze te pureren met aardappelen of door ze fijngesneden onder spaghetti (eventueel met spekjes) met geraspte kaas te mengen. 

- Rauw zijn spruitjes niet lekker. Kook ze echter niet, maar stoom ze kort, ze moeten knapperig blijven, niet papperig en vaalgroen worden. 

- In stoofschotels voeg je spruitjes pas op het einde van de kooktijd toe zodat hun frisgroene kleur het gerecht opfleurt. 

- In restaurants gebruikt men vaak enkel de blaadjes te gebruiken als garnituur. Blaadjes afhalen van het bolletje, stomen en vlak voor serveren door wat gesmolten boter halen, kruiden met peper. Kan best leuk zijn als je eters hebt, gebruik de kernen dan later in een stoofschotel.

- De bolletjes onderaan insnijden verkort de bereidingstijd en de spruitjeslucht wordt zo vermeden.

Flandria-spruitjes zijn verkrijgbaar bij BelOrta en REO Veiling 

Bron: Flandria

Foto's: Marc-Pieter Devos