Onze uiensector produceert 1,3 miljoen ton product op jaarbasis. Uientelers en de verwerkende industrie hebben samen met kennisinstellingen een proces ontwikkeld om de grote hoeveelheid aan reststroom die bij de teelt en verwerking ontstaat, te verwaarden.
Deze reststroom omvat ruim 0,5 miljoen ton per jaar. De focus ligt op het scheiden van een stroom met voornamelijk eiwitten (27% van de droge stof) en een pulpstroom met vezels (70% van de droge stof). Die tweede stroom gaat nu nog naar biovergistingsinstallaties. Het project Pulp Vision focust op de verwaarding van die pulpfractie tot een hoogwaardig eindproduct dat ingezet kan worden voor de verrijking van levensmiddelen met voedingsvezels. Deze oplosbare en onoplosbare voedingsvezels kunnen dienen ter bevordering van de gezondheid.
In dit project doen de hogescholen Inholland (penvoerder vanuit de opleiding Food Commerce & Technology) en hogeschool Van Hall Larenstein (onder leiding van Eric de Bruin, lector Biobased proteins) samen met innovatieve ketenpartners onderzoek naar de toepassing van voedingsvezels uit uienpulp in levensmiddelen. Voedingsvezels hebben een positieve werking op de gezondheid maar komen in menig dieet te weinig voor. Als dit onderzoek succesvol is, vinden nieuwe toepassingen van vezels hun weg naar de markt en stijgt bovendien de waarde van de pulp, waardoor ondernemers een extra inkomstenbron hebben. Gezonde vezels worden zo beter benut. Het project draagt bij aan de circulaire economie.
Aanpak
Binnen de opleiding Food Commerce & Technology in Delft en Amsterdam is veel expertise op het gebied van sensoriek (hoe smaakt eten), productontwikkeling (wat wil de markt, hoe bedenk je de beste antwoorden) en procestechnologie (hoe maak je het, hoe schaal je het op). Daarnaast moet voedsel altijd veilig zijn.
De docent-onderzoekers willen in samenwerking met studenten van de twee hogescholen en geholpen door experts van de mkb-partners en lectoren, in twee jaar tijd de eerste producten marktrijp maken. De onderzoeksvraag hoe uit vezelrijke pulp van uienresten toepasbare voedingsingrediënten kunnen worden ontwikkeld, wordt beantwoord in drie werkpakketten:
Werkpakket 1, Pure Pulp: opwerking van uienpulp tot voedingsingrediënt(en) met een hoog vezelgehalte en goede sensorische eigenschappen.
Werkpakket 2, Pulp to Product: het vaststellen van functionele specificaties van de ingrediënten en productontwikkeling voor toepassing van de ingrediënten in nieuwe (bakkerij)producten.
Werkpakket 3, Pulp Safety: borging van de voedselveiligheid van de ontwikkelde ingrediënten.
Wat is het belang voor het onderwijs?
Dit project biedt volop kansen aan studenten om kennis te maken met praktijkgericht onderzoek. Het past daarmee goed in de visie dat onderzoekend leren bijna hetzelfde is als lerend onderzoeken.
Met netwerkorganisatie FICA (Food Innovation Community Amsterdam, door het Rijk bestempeld als een vorm van verduurzaming van het Centre of Expertise Food) zijn we sinds 2016 bezig ons onderwijs als een kenniswerkplaats vorm te geven. Studenten gaan werken in modules waar projecten met de daadwerkelijke vragen uit de buitenwereld beantwoord moeten worden. Alle tweedejaarsstudenten voeren Bedrijfsopdrachten uit. In het vierde jaar werken studenten aan Green Junior projecten. Dit doen zij samen met mbo-studenten van Clusius College en Wellantcollege, en studenten van de Inholland-opleiding Creative Business en de opleidingen die vallen onder Business, Finance & Law. Deze constructie geeft bedrijven het jaarrond de mogelijkheid om studenten zo’n twee dagen per week mooie projecten voor hen te doen. Veel deelprojecten van Pulp Vision gaan we op die manier in ons onderwijs verwerken.
Hoe wordt het werkveld betrokken?
De samenwerkende bedrijven hebben expertiseterreinen waarin ze (inter)nationaal koploper zijn: uienproductie en verwerking (Gourmet en Wiskerke Onions); bioraffinage van plantaardige reststromen (Biorefinery Solutions), productontwikkeling van bakkerij-ingrediënten (NMK Esbaco en Vamo) en de designs die bij dergelijke concepten komen kijken (Fresh Monkeys). Ze bestrijken daarmee een specifiek deel van een voedselverwerkende en voedingsindustriële keten die begint met primaire productie en eindigt met toepassing en vermarkting van grondstoffen in met name de bakkerijbranche. FICA speelt een verbindende rol.
Wat is het (verwachte) resultaat?
We verwachten allerlei nieuwe producten en toepassingen van de te winnen en op te zuiveren vezels die als bakkerij-ingrediënt hun weg kunnen gaan vinden. Dat is heel concreet het tastbare eindproduct, maar dat is niet het enige. In de aanloop naar dergelijke zichtbare, voelbare en proefbare voedingsproducten vinden allerlei innovatieve verbeteringen van processen plaats die we met het consortium kunnen uitnutten. Wat voor de een standaard routine is, kan voor de ander een eye-opener zijn. Daar zijn we bij aanvang van het project al achter gekomen door hele eenvoudige voorbewerkingen van partner A te koppelen aan de verwerking bij partner B.
De resultaten worden zowel binnen als buiten (FICA, Greenport Noord-Holland Noord, NH Food) de hogescholen uitgedragen. Het doel van FICA is het uitwisselen van kennis en kunde. Dit gebeurt volop op de FICA-events, die ook te bezoeken zijn door andere belangstellenden. Ook de onderzoeksgemeenschap in bredere zin (landelijk) zal met regelmaat worden bediend met informatie over wat het project voor het onderwijs betekent en wat voor resultaten daarmee kunnen worden bereikt. Dit zal op de reguliere gelegenheden gebeuren, zoals de DAS-conferentie van het Domein Applied Science en bijeenkomsten van andere lectorenplatforms zoals SIA Voedsel en Gezondheid. De deelnemende bedrijven zullen daarbij altijd eerst worden geconsulteerd.
Voor meer informatie
Pulp Vision