Pulp van rode en paarse aardappelen ingrediënt voor glutenvrij brood

Glutenvrij brood op basis van zetmeel (mengsels van maïs- en aardappelzetmeel met hydrocolloïden) hebben een tekort aan voedingsstoffen en bevatten geen gezondheidsbevorderende bestanddelen. Daarom zouden ze kunnen worden aangevuld met grondstoffen die rijk zijn aan dergelijke componenten, met name antioxidanten. Onder hen worden vaak zaden, groenten en fruit voor dit doel gebruikt. Pulp van rode Magenta Love aardappelen en paarse Violetta aardappelen zou een nieuw innovatief ingrediënt kunnen worden voor glutenvrije broodverrijking, vanwege hoge gehaltes aan endogene polyfenolen, namelijk flavonoïden, flavonolen, fenolzuren en vooral anthocyanen met een hoog antioxidantpotentieel, evenals voedingsvezels.

Wetenschappers van de University of Agriculture in het Poolse Krakau hebben de invloed van verschillende niveaus van gevriesdroogde pulp van rode en paarse aardappelen op het gehalte aan polyfenolen en vezels in glutenvrije broden geanalyseerd. Bovendien werd hun antioxiderende werking gemeten, evenals de bepaling van acrylamide in de onderzochte glutenvrije broden met bovengenoemde aardappelpulp.

Het studiemateriaal bestond uit glutenvrij brood verrijkt met de pulp. De voedingsvezels, het acrylamidegehalte en de antioxidatieve en antiradicale werking van het brood werden bepaald. Sensorische evaluatie omvatte kruimelelasticiteit, poreusheid en andere kenmerken, smaak en geur.

De resultaten bevestigden dat pulp, afkomstig van rode en paarse aardappelen een rijke bron is van gezondheidsbevorderende stoffen, namelijk vezels en polyfenolen. Het bleek ook dat het effectief gebruikt kan worden om glutenvrij brood te verrijken met fenolverbindingen en vezels, zonder hun fysieke eigenschappen en sensorische scores te verminderen.

"Onder alle geteste glutenvrije broden werd het monster met 7,5% gevriesdroogde rode aardappelpulp van Magenta Love aardappelen gekenmerkt door een hoog gehalte aan fenolverbindingen en voedingsvezels, een uitgesproken anti-oxidantactiviteit, lage niveaus van potentieel gevaarlijke acrylamide en goede fysieke en sensorische kenmerken. Daarom kan een dergelijke toevoeging worden aanbevolen voor de industriële bereiding van glutenvrij brood," aldus de wetenschappers.

Bron: Dorota Gumul, Jarosław Korus, Magdalena Surma, Rafał Ziobro, "Pulp verkregen na isolatie van zetmeel uit rode en paarse aardappelen (Solanum tuberosum L.) als een innovatief ingrediënt in de productie van glutenvrij brood", 2020, PLoSONE 15(9):e0229841.


Publicatiedatum:
©



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


© AGF.nl 2021

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven