Abonneren

Vacatures

"Tweetende AGF'ers"

Top 5 - gisteren

Top 5 - afgelopen week

Top 5 - afgelopen maand

Weer

Weersverwachting
Nederland
Meer weer in Nederland weeronline.nl Altijd jouw weer

Overschot komkommers verwerkt als smaakmaker voor gezonde zomerdrankjes

In tijden van overproductie kunnen komkommers bijna zuurstofloos worden geperst. Het daarna geconcentreerde sap heeft volgens ILVO-voedingsonderzoekers potentieel als gezonde, frisse smaakbrenger in commerciële zomerdrankjes. Deze bevindingen en de eerste praktijktoepassingen ontstonden naar aanleiding van de coronacrisis.

De coronamaatregelen hebben tijdelijke verschuivingen veroorzaakt in onze voedselvoorziening. Restaurants, grote evenementen en bedrijfscatering vielen immers een tijdlang uit. Op bepaalde momenten ontstonden er zo overschotten van komkommer op de groenteveilingen. Begin mei berekenden ze daar dat 40% (goed voor ruim 3.500 ton!) van de dan aangevoerde komkommers wellicht niet als versproduct verkocht zou raken.

Nathalie Bernaert (ILVO-specialist plantaardige nevenstromen): “Als ILVO-onderzoeksteam dat focust op het thema voedselverspilling en nieuwe valorisatiemogelijkheden voor nevenstromen, hebben wij prioritair een reeks experimenten opgezet met komkommers, in de Food Pilot in Melle. Dat leidde tot concreet bruikbare processen en tot verschillende producten die ook in de toekomst een oplossing zouden kunnen bieden tegen verspilling.”

Proces op punt
Komkommers bestaan vooral uit water; ongeveer 95%. Hun caloriewaarde is dan ook laag, maar de groenten hebben tegelijk een hoge voedingswaarde door de aanwezige vezels, vitaminen, antioxidanten en mineralen. Het proces zoals hieronder beschreven, was erop gericht om de voedingswaarde en smaak van komkommer maximaal te behouden en te stabiliseren, en tegelijk het volume (water) te reduceren.

Na versnijding en vermaling tot puree probeerden de onderzoekers het sap en de vaste vezel te scheiden met een innovatieve spiraalfilterpers. Het sap en de pulp worden hierin onder vacuümomstandigheden gewonnen. Zuurstof komt tijdens de persing amper in aanraking met het product, waardoor oxidatie (of afbraak) van antioxidanten maximaal werd vermeden. Hierdoor verhoogt ook het saprendement. Uit de test bleek dat een saprendement van 86% kon worden behaald. Vervolgens werd het sap ingedikt tot een concentraat, met behulp van een vallende film indamper. Dit systeem zorgt ervoor dat water verder uit het sap verdampt bij relatief lage temperaturen, aangezien hier eveneens onder een vacuüm wordt gewerkt.

Nathalie Bernaert: “Het resultaat is een geconcentreerd sap, dat langer houdbaar is omwille van het hoge suikergehalte en uiteraard ook een aanzienlijke volumereductie. Deze siroop kan vervolgens aan tal van voedingsproducten worden toegevoegd, als smaakmaker."

Toepassing zit al in de pijplijn
Atelier M, een cateringbedrijf uit Merelbeke met een sterke focus op duurzaamheid, is één van de bedrijven die met het geteste verwerkingsproces en met het product verder aan de slag gaat. Momenteel lopen er nog testen rond recepturen voor zomerse dranken, waarbij het geconcentreerd sap een grondstof is.

Michaël Verlinden (Atelier M): “Ons bedrijf streeft naar een 'zero waste'-aanpak. We zetten volop in op de verwerking van plantaardige reststromen. Samen met ILVO zijn we ook betrokken in het Interreg-project ‘Food from Food’. In dat onderzoeksproject hebben we gezocht hoe we restromen uit de witloofverwerking konden toepassen in dranken. De eerste resultaten zijn alvast veelbelovend.”

ILVO bekijkt wat er voor innovatie van de voedingssector kan worden gedaan. Vandaar dat er dergelijke onderzoeken worden geïnitieerd. Bart Van Droogenbroeck (ILVO-voedingsonderzoek): “Het is onze missie om de resultaten vervolgens over te brengen naar de sector en de juiste actoren met elkaar in contact te brengen. ILVO zet zich al jaren in om reststromen een nieuw leven te geven. We zetten onze kennis en apparatuur in om bij te dragen aan het verder optimaliseren van de benutting van biomassa. Ook in tijden van crisissen, zoals de huidige coronacrisis.”

Bron: Food Process


Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


© AGF.nl 2020

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven