Cantharellen geven hartige gerechten een unieke smaak. Deskundigen noemen dit het kokumi-effect. Een onderzoeksteam van de Technische Universiteit van München (TUM) en het Leibniz-Instituut voor Levensmiddelenbiologie heeft onlangs de eerste methode ontwikkeld om de cantharel-specifieke sleutelstoffen, die bijdragen aan dit effect, duidelijk te kwantificeren. Deze methode kan ook worden gebruikt voor kwaliteitscontrole.
Cantharellus cibarius is een van de meest populaire paddenstoelen in Duitsland. Afhankelijk van het weer begint het cantharellenseizoen begin juli. Kenners waarderen het delicate fruitige aroma van de cantharel, dat doet denken aan abrikozen, en het aromatische en licht bittere smaakprofiel. Cantharellen hebben niet alleen een uniek smaakprofiel, ze fungeren ook als smaakversterkers, waardoor gerechten een langdurige, rijke smaak krijgen.
Sleutelstoffen voor de kokumi-sensatie
Dr. Verena Mittermeier van de TUM en voorzitter van Food Chemistry en Molecular Sensory Science: "Met behulp van de door ons team ontwikkelde ultra hoogwaardige vloeistofchromatografie-massaspectrometrie-methode zijn wij nu de eerste die de sleutelstoffen in cantharellen, die verantwoordelijk zijn voor het kokumi-effect, nauwkeurig kunnen kwantificeren." Mittermeier heeft al tijdens haar postdoctorale studie bij professor Thomas Hofmann, die nu voorzitter is van TUM, een belangrijke bijdrage geleverd aan de studie.
De bevindingen van het onderzoeksteam tonen aan dat het effect wordt veroorzaakt door natuurlijke stoffen die afkomstig zijn van vetzuren. Opslagcondities, zoals de duur van de opslag en de temperatuur, beïnvloeden de samenstelling en de concentratie van deze vetzuurderivaten in de paddenstoelen. Ook speelt het een rol of de paddenstoelen in hun geheel of gesneden worden opgeslagen.
Nieuwe kwaliteitscontrole-indicator
Volgens levensmiddelenchemicus Andreas Dunkel van het Leibniz-Institut für Lebensmittelsystemsbiologie van de Technische Universiteit van München zijn sommige van deze derivaten specifiek voor cantharellen en kunnen ze daarom worden gebruikt als indicator voor de kwaliteitscontrole van paddenstoelproducten. Deze bevindingen kunnen ook worden gebruikt om het smaakprofiel van paddenstoelgerechten of andere hartige gerechten systematisch te verbeteren met behulp van natuurlijke stoffen.
Andreas Dunkel: "Kokumi is een Japans woord dat niet verwijst naar een specifieke smaakkwaliteit zoals zout of zoet." In plaats daarvan moduleren de vetzuurderivaten de sensorische eigenschappen van andere ingrediënten.
Publicatie:
Mittermeier VK, Pauly K, Dunkel A, Hofmann T (2020) J Agric Food Chem 68 (20): 5741-5751, DOI: 10.1021/acs.jafc.0c02034. Ion-mobility-based liquid chromatography–mass spectrometry quantitation of taste-enhancing octadecadien-12-ynoic acids in mushrooms
Voor meer informatie:
Dr. Verena Mittermeier
Leerstoel Levensmiddelenchemie en Moleculaire Zintuiglijke Wetenschap
+49 8161 71 2992
verena.mittermeier@tum.de
Andreas Dunkel
Leibniz-Institute for Food Systems Biology van de Technische Universiteit van München
+49 8161 71 2903
a.dunkel.leibniz-lsb@tum.de