Tijdens het invriezen van onverpakte levensmiddelen treden twee soorten transfers op: warmteoverdracht en vochtoverdracht. Wetenschappers onderzochten in hoeverre dit tot voedseluitdroging leidt.
Uit de experimenten is gebleken dat de vriesomstandigheden en karakteristieken van de levensmiddelen een duidelijke en meetbare invloed hebben op uitdroging en gewichtsverlies. Eens te meer wordt bewezen dat een snelle verlaging van de oppervlaktetemperatuur een essentiële rol speelt bij het beperken van het gewichtsverlies van levensmiddelen.
