Hoe kan de horeca hun gasten stimuleren om duurzamer en meer plantaardig te eten? Het World Resources Institute (WRI) zocht naar antwoorden. Aan de hand van uitgebreid literatuuronderzoek en inzichten van experts in de foodservice ontwikkelden zij een 'Playbook'. Hierin geeft het WRI een overzicht van mogelijke gedragsinterventies om gasten te stimuleren duurzame voedselkeuzes te maken.
Het Playbook van WRI's Better Buying Lab presenteert in totaal 23 verschillende gedragsinterventies die de horeca kan gebruiken om een plantaardig eetpatroon te bevorderen. Bij het opstellen en selecteren van de belangrijkste interventies is gekeken naar de haalbaarheid en de effectiviteit van de interventies. Vervolgens werden deze interventies onderverdeeld in vijf verschillende P-categorieën:
1. Product
Onder de categorie 'product' vallen interventies die gericht zijn op het aanpassen van het gerecht of het product zelf. Zo kan de horeca het aantal verschillende plantaardige gerechten verhogen of de smaak en structuur van plantaardige maaltijden verbeteren.
2. Plaats
Interventies die vallen onder de categorie 'plaats' focussen zich op het aanpassen van de display (vertoning) van voedsel. Zo zouden plantaardige gerechten bijvoorbeeld een prominentere plek kunnen krijgen. Eerder onderzoek heeft al laten zien dat zulke simpele aanpassingen een positief effect kunnen hebben op de verkoop van plantaardige gerechten.
3. Presentatie
Onder 'presentatie' verstaan we interventies die zich richten op het opnieuw ontwerpen van menu's. Plantaardige gerechten zouden bijvoorbeeld een prominentere plek kunnen krijgen op de menukaart, dus niet onder een apart kopje met vegetarische gerechten. Ook zou de horeca de positieve effecten van het eten van plantaardige maaltijden meer kunnen benadrukken.
4. Promotie
Een andere mogelijkheid is om interventies te richten op 'promotie'. Met andere woorden: het effectiever prijzen en het effectiever op de markt brengen van plantaardige maaltijden. Zo zouden horecaondernemers bijvoorbeeld een extra toeslag kunnen vragen als gasten vlees willen toevoegen aan hun plantaardige maaltijd.
5. People
Onder de categorie 'people' vallen interventies die meer gericht zijn op medewerkers. Zo zouden chefs geïnformeerd kunnen worden over de positieve effecten van plantaardige maaltijden of verdienen zij een beloning wanneer zij succesvol zijn in het maken van plantaardige gerechten.
Het Playbook beschrijft waarom elke interventie werkt en hoe deze in de praktijk kan worden toegepast. Ook geeft het rapport in een reeks case studies voorbeelden van hoe anderen de interventies hebben ingevoerd.
Bron: NAGF