Steeds meer mensen in Duitsland eten minder vlees. Het supermarktassortiment met vegetarische of veganistische vleesvervangers groeit, zegt dr. Susanne Wiese-Willmaring, referent voor levensmiddelen bij de 'Deutsche Bundesstiftung Umwelt' (DBU). Dat is echter niet geheel probleemloos: veel van deze producten zijn gemaakt van soja. Voor de teelt hiervan worden regenwouden gekapt en bovendien kan soja allergieën veroorzaken. Met name bij veganisten kan het bovendien tot een tekort aan bepaalde vitamines komen die niet of slechts in beperkte mate in vleesvervangers voorkomen. In een project van de Hogeschool Hamm-Lippstadt wil men nu een vleesvervanger uit regionale reststoffen van de dranken- en levensmiddelproductie, zoals appel-, uien- en wortelresten, produceren. Deze vleesvervanger moet de nodige vitamines bevatten en qua smaak, textuur en het "mondgevoel" met dierlijke producten kunnen concurreren. De DBU steunt het project technisch en financieel met 425.000 euro.
De trend naar alternatieven
"De productie en consumptie van dierlijke producten wordt in het bijzonder met het oog op duurzaamheid in toenemende mate kritisch bekeken“, aldus projectleider prof. dr. Thomas Kirner. Bovendien brengt de overmatige consumptie, in het bijzonder van vlees, gezondheidsrisico's met zich mee. In Duitsland is er inmiddels een nieuw bewustzijn voor de consumptie van dierlijke producten te zien. Volgens actuele cijfers van het Duitse ministerie van Voeding en Landbouw is zes procent van de Duitsers vegetariër of veganist - met een stijgende tendens. Veel mensen verlagen bovendien hun vleesconsumptie.
Een schap vol mogelijkheden
Ook diverse levensmiddelproducenten hebben deze trend herkend en veganistische of vegetarische vleesvervangers van de niche naar de massamarkt gebracht. "Het aanbod is inmiddels zeer groot. Maar veel van deze levensmiddelen worden uit soja geproduceerd, waarvoor men in de teeltlanden regenwouden kapt en gewasbeschermingsmiddelen inzet. Bovendien bevatten ze geen vitamine B12, want dat zit enkel in dierlijke producten“, vertelt Susanne. Vitamine B12 speelt bij veel processen in het menselijk lichaam een belangrijke rol en moet bij een veganistische voedingswijze via aanvullende middelen zoals tabletten in worden genomen. Ook hebben veel mensen een tekort aan vitamine D, aangezien dit via het eten enkel via dierlijke levensmiddelen, zoals bepaalde vissoorten, opgenomen kan worden.
Vleesvervanger uit groenten en fruit
De Hogeschool Hamm-Lippstadt werkt in samenwerking met Quh-Lab Lebensmittelsicherheit (Siegen) en Oltmer Food Consulting (Edewecht) aan een vleesalternatief dat lokaal geteeld wordt en de genoemde vitamines moet bevatten. "We plannen om met behulp van schimmels groenten- en fruitresten, bijvoorbeeld uit de sapproductie, te fermenteren. Met ultraviolet licht wordt een natuurlijke substantie uit de schimmels in vitamine D2 veranderd. Daarnaast verrijken micro-organismen het product op natuurlijke wijze met B12 en zo maken ze de toevoeging van kunstmatige vitamines overbodig", aldus Thomas. Er ontstaat een proteïne- en vitaminerijke veganistische biomassa, die men verder kan verwerken tot een vleesvervanger.
Van het laboratorium naar de praktijk
In het laboratorium werd deze methode reeds succesvol getest. Binnen het project staat nu de realisatie op productieschaal gepland, aanvankelijk in een zogenaamde fermenter met een inhoudsvolume van 40 tot 50 liter. Een uitdaging daarbij is het ontwikkelen van een uniform proces ondanks de verschillende eisen aan temperatuur of zuurstofgehalte van de betrokken schimmels en bacteriën. Bij de afsluiting van het project moet er naast een goede milieubalans een stabiele en voordelige productie in een 500 liter fermenter bereikt worden en zal men het potentieel voor een verdere vergroting van de productie inschatten. "Met deze methode kan de verzorging met belangrijke vitamines bij een puur plantaardige voeding makkelijker gegarandeerd worden. Door het gebruik van regionale reststoffen uit de dranken- en levensmiddelproductie kunnen deze reststoffen bruikbaar gemaakt worden en kunnen lange transportafstanden vermeden worden “, aldus Alexander Bonde, algemeen secretaris van de DBU, afsluitend.
Voor meer informatie:
Prof. dr. Thomas Kirner
Hochschule Hamm-Lippstadt
thomas.kirner@hshl.de