“We kweken truffels maar we kopen er momenteel ook aan bij verschillende markten en telers om alle klanten te kunnen beleveren. Dit product vindt een goede afzet in onder andere de Verenigde Staten, Japan en de Verenigde Arabische Emiraten. Er zijn ook plantages in Australië en Argentinië. Vooral in Australië lukt het goed. Dit verlengt het seizoen en dat is niet altijd positief. Tenslotte is de truffel een seizoensproduct dat het liefst in de herfst en winter wordt gegeten”, zegt Daniel Puig Roca, manager van het Spaanse Trufas del Maestrazgo.
Volgens Daniel is Spanje de grootste truffelproducent ter wereld. “Zelfs landen met een truffeltraditie zoals Frankrijk zijn verrast door de enorme oogst in Spaanse gebieden zoals Maestrazgo in Teruel en in de zuidoostelijke Spaanse provincies Soria, Castellón, Guadalajara en Cuenca. Daar zijn het terrein en de weersomstandigheden ideaal. De grootste importeur van Spaanse truffels is nog steeds Frankrijk, dat het op zijn beurt re-exporteert naar verschillende bestemmingen, soms zelfs als Périgord-truffels. Ook Italië voert de Spaanse truffel in voor eigen consumptie of export”, legt Daniel uit.
Wachtlijst in kwekerijen
“De truffel zit in een positieve flow. Er zijn veel aanplanten en de teelt blijft uitbreiden. Maar daar heb je het juiste terrein voor nodig en je moet ook de juiste handelingen uitvoeren want anders kom je niet aan de vereiste hoeveelheid truffels, groeien er andere schimmels, ontbreekt het aan aroma, enz. Een truffel moet je echt verwennen", zegt Daniel Puig.
"Wat de wilde truffels betreft, kan men stellen dat vuile en verlaten heuvelruggen de groei van de truffel niet bevorderen. Vroeger passeerden er kuddes schapen en geiten over de heuvelkammen, die het bos schoonmaakten en bemestten. Het onkruid en het gras werd op die manier onder controle gehouden. Ook werd er vroeger steenkool en brandhout verzameld. Het terrein werd betreden en verzorgd terwijl het vandaag de dag dichtgroeit en daar gedijt een truffel niet goed in”, zegt Daniel.
Het resultaat is dat slechts 1% van de huidige truffelproductie wild is. Maar boomkwekerijen, die planten met truffelsporen aanbieden, hebben daarentegen wachtlijsten tot twee jaar ver. Om truffels te kweken wordt een boomplant (steeneik, hulsteik, ...) uitgekozen en gemycorrhizeerd, d.i. beënt met de truffelschimmel die in contact wordt gebracht met de wortels van de plant. Na 6-7 jaar beginnen truffels te groeien en de teelt houdt tussen de 12 à 20 jaar aan.
Zonder aangepast terrein is het onmogelijk om truffels te kweken. Een andere factor is de klimaatverandering, wat betekent dat irrigatie niet mag ontbreken. Ook het turf is belangrijk voor de goede ontwikkeling alsook het substraat ter bemesting om een regelmatige groei te bevorderen en grote maten te bekomen, zo zegt Daniel.
De vier pijlers voor een kwaliteitstruffel:
- voldoende terrein
- zorg van de truffelgaard
- voldoende irrigatie
- substraat
Als niet aan elk van deze vereisten wordt voldaan, zal de truffel van slechte kwaliteit zijn en de productie afnemen. De verschillende kwaliteitsniveaus zijn:
- extra kwaliteit: bolvormig en met een geweldig aroma
- eerste kwaliteit: aromatisch maar niet helemaal rond
- tweede kwaliteit: aromatisch maar met kantjes en breukjes
- derde kwaliteit: met gaatjes, zacht, rottend
“De truffel is eigenlijk geen duur product want het wordt slechts in kleine hoeveelheden geconsumeerd. Het is eerder een smaakmaker dan een ingrediënt. Een prijs van minder dan € 250/kg dekt de kosten niet. Het is een teelt die immens veel zorg vereist”, zegt Daniel.
"De zorg na de oogst is een delicate kwestie: de koelketen mag niet worden onderbroken en de houdbaarheid bedraagt ongeveer 15 dagen. Die houdbaarheid wordt soms zelfs verkort door speculatie: sommige handelaars houden de truffel een week lang in bewaring in de hoop dat de prijs zal stijgen", legt Daniel uit.
Chinese truffel mist aroma
Het probleem van de concurrentie van de Chinese truffel (variëteit Tuber indicum) is dat hij uiterlijk identiek is en op het eerste gezicht dus niet verschilt van de Europese. Maar hij heeft hoegenaamd niet de smaak en het aroma van de Tuber melanosporum, de Spaanse zwarte truffel of de Périgord. Daar de markt veelal voortgaat op het esthetische aspect, consumeert de klant uiteindelijk een smaak- en reukloze truffel.
Gelukkig heeft de gastronomische truffel, ook zonder perfecte vorm, zijn clientèle. “Een visueel niet-perfecte truffel kan immers de perfecte smaak en aroma hebben voor de haute cuisine waar het op verschillende wijzen bereid kan worden, bijvoorbeeld in geraspte of geplette vorm. Het kan ook worden verwerkt in conserven, vleeswaren, kaas, enz.”.
Zo het substraat, zo de truffel
“Het substraat is van cruciaal belang voor een ronde en aromatische truffel. De wortels van de steeneik met truffelsporen worden in substraat van 20-30 cm bij 20 cm met turf geplant. Het is belangrijk om een pH van 7,5-8 te respecteren. Een losse textuur is nodig om de truffel mooi bolvormig te laten groeien. Ook een laag fosfor- maar hoog kaliumgehalte is vereist zodat het goed bestand is tegen droogte en kou en mooi kan aankomen”, zegt Óscar Guido van Costiña Orgánica uit Galicië.
Het is bewezen dat het opvullen van de grond om de bodemverdichting en de minerale fractie te verminderen en de zuurstoftoevoer en waterretentie te verhogen de uniforme en bolvormige groei van de Tuber melanosporum bevordert. Een goed substraat is van vitaal belang. Volgens Oscar is het belangrijk dat de bodem schimmelvrij is, geen ziekteverwekkers bevat en er mag ook geen onkruid groeien.
"De Tubermax-substraten ondergaan een sterilisatie tussen 75 ºC en 80 ºC volgens de kwaliteitsparameters om volledige asepsis te garanderen. Gegranuleerde en gemicroniseerde klei en hydrogels verbeteren en verhogen de waterretentie, wat uitermate belangrijk is voor de goede afloop van de truffelteelt", zegt Óscar Guido.
Trufas del Maestrazgo de Catí werd opgericht in 2013 maar de mensen van het bedrijf waren ook daarvoor al jaren in de sector actief. Het teelt en verkoopt verse truffels.
Costiña Organic S.L. is een bedrijf dat al meer dan 15 jaar substraten produceert. Het heeft een eigen technische afdeling en heeft ruime ervaring in het kweken van zwarte truffels.
Voor meer informatie:
Óscar Guido García
Costiña Orgánica
Ctra. N634 km707,5
O Pino (A Coruña) - Spanje
Tel: +34 981518704
info@costinaorganica.es
www.costinaorganica.es
Daniel Puig Roca
Trufas del Maestrazgo
Tel: +34 600702655 (Spanje)
trufasmaestrazgo@hotmail.com