Wortelloof als delicatesse? Of zelfs de schil van de watermeloen eten? Het is ongebruikelijk, maar mogelijk, melden www.lid.ch en www.gabot.de. 'Leaf to Root' zet een nieuwe keukentrend. Esther Kern heeft deze trend in onze regionen in het leven geroepen. De food-journaliste en oprichtster van een kookwebsite bezoekt veel restaurants. Daarbij merkte ze dat veel topkoks groentendelen gebruiken die normaal gesproken bij het compost belanden. Bovendien heeft de journaliste een eigen kleine tuin in het Zwitserse kanton Zürich. Ook daar vroeg zij zich bij het oogsten van de wortelen af waarom niet ook het loof gebruikt kan worden. Zo startte zij in 2014 op haar website www.waskochen.ch de actie 'Leaf to Root'. De groententegenhanger van 'Nose To Tail' van de Engelse topkok Fergus Henderson. Daarbij wordt geen enkel vleesdeel als te minderwaardig gezien om er iets heerlijks van te koken.
Stefan Brunner / Foto: lid
Precies zo is het bij 'Leaf to Root'. Esther Kern zet geminachte groentendelen zoals wortelloof, radijsbladeren, meloen- of erwtenschillen in de spotlights. Van dat wat uit de grond groeit, zou alles wat eetbaar is ook gegeten moeten worden. Niet alleen om duurzaamheidsredenen, maar ook omdat het daadwerkelijk smaakt. Ver hoeft men daarvoor niet te zoeken, men kan de smaakwerelden al in de eigen tuin ontdekken. "Het is een exotische schatkist die direct voor onze huisdeur ligt", aldus Esther Kern.
Ook in vroegere tijden heeft men al alles van de groente gebruikt. "Men kookte alle groentendelen bijvoorbeeld gewoon mee in de soep", aldus foodhistoricus Dominik Flammer. De beweging 'Leaf to Root' is volgens hem daarom voor de ene helft innovatie, voor de andere helft traditie. Het is in ieder geval een voortgaande ontwikkeling, daar is hij van overtuigd: "Esther Kern heeft daarmee een basis geschapen voor de sterrengastronomie."
Hele groentendelen
Wie zelf geen tuin heeft, komt niet zomaar aan groenten waar alles nog aan zit van blad tot wortel. Bij groothandelaren zoekt men er meestal tevergeefs naar en op de weekmarkten is het niet anders. Wie de hele plant wil, moet deze bestellen. Een teler die 'Leaf to Root'-groenten teelt, is Stefan Brunner uit Spins bij Aarberg. Ook hij dacht erover na waarom zo veel groentendelen weggegooid worden die men eigenlijk eten kan.
"Toen ik vervolgens Esther Kern ontmoette tijdens een boerenkooldiner van Pro Specie Rara werden er voor mij nieuwe deuren geopend". Tegenwoordig levert de bioteler 'Leaf to Root'-groenten aan de topgastronomie. Vooral spinaziewortels, boerenkoolscheuten en veldsla met stengels. "We laten de stengels extra groeien, omdat deze meer bite hebben. Op de juiste wijze bereid is dit een echte smaakbeleving", aldus Stefan. Alles van blad tot wortel opeten heeft tot op de dag van vandaag volgens Stefan de weg naar de alledaagse keuken nog niet gevonden. "Het eten van secundaire groentendelen is nog niet gebruikelijk." Maar wie dat te saai wordt, kan het beste eens beginnen met het maken van een salade van radijsblad. Dit geldt bij 'Leaf to Root' als zeer geschikt menu voor de beginner.
Meer informatie is te vinden op www.leaf-to-root.com of te krijgen via:
Brunner Eichhof
Stefan und Lorena Brunner
Eichhof,Spins 24
3270 Spins / Aarberg
info@brunnereichhof.ch
Tel: 032 392 32 51
Fax: 044 660 70 75
info@brunnereichhof.ch
www.brunnereichhof.ch