Vezels zijn gezond en kunnen bijdragen aan het voorkomen van hart- en vaatziekten en het ontstaan van diabetes type 2. Om deze redenen hebben onderzoekers van onderzoeksbureau CREA een brood ontwikkeld dat is verrijkt met vezels uit citrus.
Het brood bestaat voor 70% uit vezels, waarvan 60% uit onoplosbare en 40% uit oplosbare. Bij de verwerking van citrus komen schillen en vruchtvlees vrij. Deze restproducten worden gewassen en gedroogd en verwerkt en toegevoegd aan het bloem.
Het brood is geproduceerd in een bakkerij. De vezels van bloedsinaasappelen en citroenen zijn hier aan toegevoegd, zowel gemengd als apart en op twee verschillende niveaus. De onderzoekers evalueerden de effecten van de verschillende soorten en niveaus, de opslagtijden en hun interactie op de chemisch-fysische en sensorische parameters na het bakken en tijdens de lange conservering.
Vanuit chemisch-fysisch oogpunt hadden de citrusvezels geen invloed op de houdbaarheid van het brood, het volume en gewicht, de interne structuur en de Ph-waarde. Qua smaak hebben de broden die zijn verrijkt met vezels uit bloedsinaasappelen en citroenen een lichte citroensmaak, maar kwalitatief lijken ze op broden die dat niet hebben. Bovendien maakt de toevoeging van vezels in durumtarwemeel de productie met een hoog vezelgehalte mogelijk. Dit komt omdat het waarden heeft van meer dan 6 gram per 100 gram product, de minimumdrempel volgens de bepalingen van Reg EC 1924/2006.
Traditioneel volkorenbrood bevat ook veel vezels, maar dit zijn de 100% onoplosbare en deze worden niet gemakkelijk verteerd. Daarnaast kunnen deze ook een aantal kenmerken van het brood, zoals geur, smaak en volume, nadelig beïnvloeden. Brood dat is verrijkt met vezels uit citrus behoudt daarentegen wel de kenmerken van het brood en geeft het een grotere voedingswaarde.
Tenslotte kan het gebruik van vezels uit citrus worden beschouwd als een ecologisch alternatief voor het hergebruik en de verbetering van afval dat vrijkomt bij de verwerking van citrus.
De studie, uitgevoerd in samenwerking met het Departement van Landbouw, Voedsel en Milieu van de Universiteit van Catania, is onlangs gepubliceerd in het tijdschrift Frontiers in Nutrition: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6381019/
Bron: CREA