De vraag naar zogenaamde 'ready-to-eat'-producten groeit continu. Met behulp van een heetwaterbehandeling op 55 graden Celsius voor een duur van 30 tot 60 seconden laten appelen voor verse fruitsalades zich voortaan zo hygiëniseren dat de consumenten een verhoogde houdbaarheid en een gereduceerde microbiële belasting geboden wordt.
Nieuw wassysteem voor versgesneden appelproducten
Het nieuwe wassysteem werd in het kader van het project 'DEKONWA' van het Leibniz-instituut voor landbouwtechniek en bio-economie (ATB) ontwikkeld in samenwerking met de industriepartners Kronen en mirontell fein & frisch. Het project werd onlangs op de Fruit Logistica in Berlijn gepresenteerd.
Gezonde, verse en vooral reeds verpakte snacks worden steeds populairder in supermarkten, bij fastfood-restaurants en op scholen. Appelen vormen hierbij een belangrijk aandeel. Voor de in de handel verkrijgbare fruitsalades worden ze gewassen en ongeschild in stukken gesneden.
Aangezien appelstukjes duidelijk vatbaarder zijn voor microbiële aantasting dan ander fruit, moeten ze bijzonder intensief gewassen worden. Door intensief wassen in koud water laten pathogene micro-organismen op de schil zich weliswaar reduceren, maar ze verdwijnen echter niet helemaal. Voor consumenten is de microbiologische voedselveiligheid daarom het bepalende kwaliteitscriterium bij versgesneden producten.
Thermosensoren leveren tijdens de heetwaterbehandeling de basisgegevens voor de beoordeling van de kwaliteit van het wassysteem DEKONWA. Foto: ATB
Heetwaterbehandeling tegen microbiële belasting
Wanneer appelen met behulp van een heetwaterbehandeling bij 55 graden Celsius voor 30 tot 60 seconden gehygiëniseerd worden, zorgt dit volgens de uitkomsten van het DEKONWA-project voor een efficiëntere reductie van de microflora op de schil. Bovendien wordt er een verwerking gegarandeerd die het product ontziet, zonder de inzet van chemie direct voor of na de verwerking. Daarom kan deze methode ook ingezet worden voor biologische versgesneden producten.
Het in 'Hygienic Design' ontwikkelde wassysteem maakt onder meer een optimale reiniging en optimaal hergebruik van warm water mogelijk. Voor de inzet in gekoelde ruimtes is het systeem geïsoleerd en kan daarnaast in reeds bestaande proceslijnen geïntegreerd worden en voor soortgelijke producten worden toegepast.
De procedure is verder niet nieuw. Zo wordt fruit normaal gesproken met 45 tot 55 graden Celsius warm water voor de duur van tien minuten behandeld, om bij meerder maanden bewaring schimmelaantasting te voorkomen. Bij het project DEKONWA stond echter een zo efficiënt mogelijke reductie van het totale aantal kiemen op de appel voor het snijden op de voorgrond.
Thermografische voorstelling van de appel na een heetwaterbehandeling op 55 graden Celsius zonder een aanzienlijke verwarming van het vruchtvlees. Grafiek: ATB
Geen beïnvloeding van het vruchtvlees
Het ATB onderzocht de werking van een korte heetwaterbehandeling op de microbiële belasting evenals op de kwaliteit van het fruit. „De waardevolle inhoudsstoffen in de schil moeten door de behandeling geen schade oplopen“, legt ATB-wetenschapper dr. Werner Herppich uit.
„Met de methodes chlorofyl fluorescentieanalyse en thermografie, evenals met microbiologische en chemische analyses konden we aantonen dat de vruchteigenschappen zelfs bij relatief gevoelige rassen zoals ‘Braeburn‘ niet beïnvloed worden door een korte behandeling bij 55 graden Celsius. Bacteriën en het gevaar van kruiscontaminaties werden daarentegen omvangrijk gereduceerd door de behandeling."