Het drogen van fruit was in veel streken van Zwitserland waar overvloedig veel fruit is altijd een vaste gewoonte. Sommige bedrijven houden nog steeds vast aan de traditionele methode van fruitconservering. Dit geldt ook voor Raphael en Bianca Brun in Auw. Ze zijn een derde generatie van een middelgroot familiebedrijf waar ze gedroogde peren produceren. Hoe ze dat doen, werd verteld in een blog van de Zwitserse Fruitvereniging.
“We hebben tot drie werknemers aan de slag en mijn ouders helpen nog wanneer dat nodig is. We werken vaak zeven dagen per week in het hoogseizoen,” legt Raphael uit. Per jaar droogt de familie meerdere honderden tonnen fruit.
Sortering en bewaring
De infrastructuur van het bedrijf is ontworpen voor dit volume. Er is een grote buitenplaats en een ruime hal, met aan de voorkant vier droogovens en aan de achterkant de koelruimtes. Na levering en een eerste sortering worden de peren gewassen, uitgelegd en in de oven verwarmd voor tenminste 24 uur. Deze zogenaamde 'Brätler' worden daarna ofwel onmiddellijk gedroogd, of ze gaan de koelruimtes in.
Bij een temperatuur van 18 graden onder nul, kunnen de Brätler-peren voor weken achtereen bewaard worden om daarna, afhankelijk van de capaciteiten en beschikbaarheid van de ovens, ontdooid en gedroogd te worden. Afhankelijk van het perenras zijn er twee tot vier dagen nodig voor het drogen, bij een constante temperatuur tussen de 70 en 80 graden. Totdat het tijd is voor de levering, worden de gedroogde peren in kratten bewaard bij een temperatuur van drie tot vier graden. Op deze manier worden zowel peren voor cider als tafelperen verwerkt.
Kopen, drogen en verkopen
“Gedroogde peren zijn een nicheproduct. Ze vereisen speciale kennis, kunde en verwerkingsmachines. Goede kwaliteit is waar het om draait - en daar zorgen wij voor. Maar de verwerking van de peren na het drogen doen wij niet zelf. We beperken ons tot het inkopen, drogen en dan verkopen. Dat is wat we doen,” besluit Raphael Brun.
Voor meer informatie:
Raphael & Bianca Brun
Hinterdorfstrasse 11
5644 Auw
Tel. 056 668 11 28
Nat. 076 565 60 08
Mail: raphibrun@bluewin.ch