"Momenteel zijn we bezig met het bestuderen een innovatief product: het sap van broccoli als onderdeel van een gemeenschapsproject dat de overdracht van innovatie in de landbouwsector beoogt, zoals voorzien in de Europa 2020-strategie," zo geeft Rocco Antonio Gentile (zie foto), student en eigenaar van het familiebedrijf Mic Power Energy aan.
"Het is niet zo dat er een goed uitgerust en hypermodern verwerkingslaboratorium nodig is om een uitstekend product te maken! Het verwerken van een product bij temperaturen boven 54° betekent vooral de enzymatische activiteit vernietigen. Bij een temperatuur van 65° tot 90° vernietigen we bijna alle pathogene en niet-pathogene micro-organismen die in voedsel aanwezig zijn. Daarom willen we werken aan levende sappen, die hun nutraceutische eigenschappen intact houden."
Uiteindelijk moet er, als het onmogelijk is om pasteurisatie bij hoge temperaturen te vermijden, wel op worden gelet dat gekookt voedsel het equivalent is van dood voedsel, omdat de hoge temperatuur de eigenschappen van voedsel vernietigt.
Broccoli is in Italië een van de belangrijkste gewassen, niet alleen vanwege de gezondheid en de geneeskrachtige eigenschappen.
Sapcentrifuge
"Het project waaraan we werken in samenwerking met Prof. Fulvio Mattivi, hoogleraar Food Chemistry aan de universiteit van Trento, staat nog steeds in de steigers en heeft in elk geval de bedoeling om de product- en procesinnovatie voor een gezonde supply chain te verbeteren", zegt Rocco.
"Broccoli heeft waardevolle eigenschappen met betrekking tot antioxidanten, waaronder de verbindingen die behoren tot de groep van Isothiocyanates en Indoli. Het doel is om het gebruik te verbeteren door de extractie van 100% sap dat met name rijk is aan mineralen (calcium, ijzer, fosfor en kalium), vitamine C, B1 en B2 en vooral aan polyfenolische antioxidanten."
Weinig mensen weten bijvoorbeeld dat de broccoli, in vergelijking met citrus, een hoog gehalte aan vitamine C bevat. Zelfs twee keer zo veel als een sinaasappel (zie bovenstaande grafiek). Wetenschappelijk onderzoek heeft ook aangetoond dat de sulforafano die het bevat, de vorming van kankercellen kan voorkomen.
Methoden voor extractie van het sap
Het verkrijgen van het sap vereist twee technologieën: de eerste methode is centrifugeren, de tweede extractie.
"Kort gezegd is een centrifuge een soort rasp die snel ronddraait (3000 / 10.000 omwentelingen per minuut) om het vaste deel van het vloeibare deel te scheiden. Het sap is bijna volledig vrij van de vezelachtige fractie, inclusief de in water oplosbare fractie. Bovendien hebben we vanwege het afslijten en dus de warmteontwikkeling (boven 50°C) een lager gehalte aan vitale stoffen, inclusief de absolute vernietiging van de enzymen."
Enzymen verliezen hun vitaliteit wanneer de temperatuur de 40° overschrijdt, net zoals thermolabiele en thermogevoelige vitamines hun effectiviteit verliezen boven de 50°. Bij de verwerking van grondstoffen hangt het de schuimlaag op het sap af van de buitengewone snelheid, omdat er lucht wordt ingebracht die de effectiviteit van antioxidanten beïnvloedt.
Foto boven en beneden: vezels afkomstig van broccoli
De extractor is een machine die sap uit fruit en groenten kan halen terwijl de voedingsstoffen ongewijzigd blijven, in het bijzonder enzymen, vitaminecomplexen en minerale zouten. Het is eigenlijk een pers die koud, en dus zonder warmte, op een niet-invasieve manier het sap verkrijgt, met als resultaat dat de eigenschappen van de grondstof onveranderd blijven.
Sap afkomstig van de koude extractie van broccoli
Een extractor heeft, in tegenstelling tot een centrifuge, geen bladen maar een grote schroef die roteert in een doorboord kegelscherm. De schroef drukt op het product zonder de grondstof te belasten.
"Het sap is rijk aan enzymen en wateroplosbare vezels met intacte vitamines en minerale zouten. Het suiker zal in het bloed worden gemoduleerd zonder glycemische pieken te creëren dankzij de aanwezigheid van wateroplosbare vezels en water van een organische kwaliteit die het menselijk organisme kunnen hydrateren en voeden."
Contact:
Rocco Antonio Gentile
Tel.: 391 1608619
Email: mic.power@hotmail.it