Via processing is het mogelijk om meer van de gezondheidsstoffen van de schil in het sap te verkrijgen. Deze mogelijkheden werden afgelopen zomer tijdens het 10e internationale Vaccinium & other Superfruits symposium in Maastricht gepresenteerd door een aantal vooraanstaande wetenschappers.
Pulserende elektrische velden (PEF)
Deze techniek wordt voornamelijk gebruikt voor de ontkieming van warmte-labiele voedingsmiddelen, maar kan ook gebruikt worden voor het vergroten van de houdbaarheid van vers geperste sappen en 'smoothies' van 7 tot 21 dagen. De veronderstelde verbetering van de sapopbrengst zelf is nog twijfelachtig. Veel positieve studieresultaten zijn te verklaren door de opbrengsten te vergelijken met persmethoden die niet meer in moderne fabrieken toegepast worden.Hoge hydrostatische druk (HHP)
Deze techniek kan ook gebruikt worden voor het verhogen van de houdbaarheid van vruchtensappen. Door de zeer hoge druk worden micro-organismen geheel vernietigd. Middels deze techniek kan uitstekende kwaliteit worden verkregen voor vers geperst sinaasappelsap met een houdbaarheid van 40 dagen. Op zichzelf is HHP niet geschikt om sporen te inactiveren, maar een combinatie van een milde warmtebehandeling onder de druk is wel effectief.
Ultrasound
Een deel van de niet-thermische-technieken staat nog in de kinderschoenen. Dit is ook het geval voor echografie/ultrasound. Door middel van longitudinale golven ontstaat compressie en verdunning die zorgen voor een lokale warmte tot 5500°C en een druk tot 50MPa. De combinatie van ultrageluid en temperatuur zou micro-organismen en sporen kunnen inactiveren. Een belangrijke aanwijzing in dit verband is de hoge energie-input in het product.Dehydratatie
Er is veel vooruitgang geboekt in verschillende dehydratatietechnieken. De klassieke methoden die worden gebruikt om fruit en groenten te dehydrateren zijn het drogen in de zon, warme lucht-drogen, drogen in een magnetron, osmotische uitdroging, schuim-mat, sproeidrogen, vriesdrogen en gespoten bed drogen.Van de dehydratatietechnieken wordt het vacuüm-magnetron drogen van fruit steeds populairder. In deze werkwijze dringen microgolven binnen in het inwendige van het materiaal onder lage druk, waardoor water kookt bij lage temperatuur. Hierdoor ontstaat een groot verschil in dampdruk tussen het centrum en het oppervlak van het materiaal, waardoor een snelle afvoer van vocht uit het product plaatsvindt. Deze techniek voorkomt instorting van het product. Met vruchten zoals bosbessen en aardbeien werd al aangetoond dat kleur en textuur beter bewaard blijven dan bij het convectiedrogen.
Pasteuriseren
Het is bekend dat pasteuriseren en steriliseren van fruit en groenten zorgt voor verlies van bepaalde voedingsstoffen en de vorming van verbindingen met negatieve effecten op smaakperceptie, textuur of kleur. Toch zijn deze technieken nog steeds de belangrijkste in vruchten- en groentesap-productie. Dit zal ook in de toekomst waarschijnlijk zo blijven. Pasteurisatie is namelijk een veilige en economische techniek om microbiologische problemen te voorkomen. Warmtebehandeling kan worden geoptimaliseerd om de gunstige effecten te bevorderen en ongewenste effecten tegen te gaan. Dit kan via Ohmse verwarming of directe stoominjectie.Concentratie
Als sappen niet thermisch worden verwerkt, kan de concentratiestap worden uitgevoerd met vriesconcentratie en/of omgekeerde osmose. Omgekeerde osmose levert een hoge kwaliteit zonder verlies van waardevolle stoffen op. Het is echter een dure techniek. Hetzelfde geldt voor het alternatieve begrip 'vriesconcentratie', waar het water van sap wordt bevroren, en het overblijvende concentraat vervolgens wordt verwijderd als een vloeistof in een continu proces. Ondanks de economische beperkingen, bieden beide technologieën aanzienlijke kwaliteitsverbetering.bron: VMT