Professor ontwikkelt 'ongewone' groenten

De meeste koks beperken zich tot de keuken als het aankomt op het experimenteren met smaak en textuur van groenten. Michael Mazourek speelt liever in het laboratorium. Hier bereidt hij zijn zelfontworpen groenten met behulp van genetische aanpassingen en het combineren van verschillende plantensoorten. Mazourek is assistent professor in planten telen en genetica aan de Cornell University. Hij spitst zich toe op het telen van ongewoon voedsel. Hij verandert zowel de smaak als het uiterlijk van de groenten met als doel om hiermee de markt te veroveren en uit te breiden met gespecialiseerde producten.

Onder de producten uit Mazoureks eigen tuin vallen onder andere de habanada peper, een habanero peper waarvan het kruidengen is aangepast en de Farmers Daughter meloen. Volgens Mazourek smaakt deze meloen als een peer en valt makkelijk van de rank af wanneer zij eenmaal rijp is. 'Het is een open en creatief proces. Het lijkt soms een beetje op koken zonder recept,' vertelt Mazourek. 'Je weet niet zeker wat het resultaat zal zijn, wanneer je meerdere compleet verschillende planten met elkaar combineert.'

Molly Jahn, decaan aan de Universiteit van Wisconsin-Madisons College of Agricultural and Life Sciences, heeft in haar eigen tijd aan Cornell ook meerdere eigen creaties ontwikkeld, waaronder de prijswinnende peperkomkommer. Volgens haar zijn bepaalde ontwikkelingsprocessen een stuk simpeler dan anderen: 'Het is een mix. Het is heel creatief en soms worden we echt verrast. Soms weten we echter ook precies wat we willen bereiken en dan staan we ook niet echt open voor verrassingen.'

Mazourek heeft samengewerkt met verschillende chef-koks en retailers, waaronder Dan Barber, chef en eigenaar van de Blue Hill restaurants in New York City en Pocantico Hills, N.Y. Volgens hem willen de chef-koks de eigenschappen van groenten graag aanpassen, zodat ze beter binnen hun recepten passen.
Voedselwetenschappers en plantentelers werken al jarenlang samen om nieuwe groenten te ontwikkelen. Sherry Tanumihardjo, professor in nutritional science aan de University van Wisconsin-Madison, heeft de afgelopen tien jaar gewerkt aan het ontwikkelen van veelkleurige wortelen.

'We willen onze gezondheid verbeteren en voedsel interessanter maken,' vertelt Tanumihardjo. Voor Mazourek is het zijn jongensdroom: Spelen met groenten om zo mogelijk hun toegankelijkheid te vergroten. 'Ik krijg nu de kans om alles met groenten te doen wat ik als 6-jarig jongetje graag wilde. Wanneer je al die diversiteit ziet, dan krijg je in eens allemaal ideeën over wat er allemaal mogelijk zou kunnen zijn.'

Bron: The Ithacan