Als een mini-sandwich ligt een klein schijfje tomaat tussen twee filtreerpapiertjes, klaar om geplet te worden. Een roestvrij stalen blok aan een robotarm komt langzaam omlaag en begint met een nauwkeurig vastgestelde kracht op de sandwich te drukken. Als de arm even later weer omhoog komt, zijn de papiertjes rood geworden van het tomatensap. "Die papiertjes worden nu nauwkeurig gewogen om te kijken hoeveel vocht er uit dat stukje tomaat is gekomen", vertelt onderzoek Wouter Verkerke. "Met dat getal hebben we een eerste maat voor de sappigheid van deze tomaat."
Jaarlijks worden er honderden rassen en lijnen van de verschillende groenten ontwikkeld. Veredelaars willen uiteraard graag weten wat de consument van die nieuwe lijnen vindt, voordat zij een product op de markt durven brengen. In het smaaklab van Wageningen UR Glastuinbouw in Bleiswijk zitten daarom met enige regelmaat enkele consumenten of fijnproevers - het 'hedonisch panel' en het 'sensorisch panel'- achter schuifdeurtjes om de voorgeschotelde producten op smaak te beoordelen. "Maar na een stuk of wat tomaten heb je het wel gehad", weet Verkerke uit ervaring. "Je proeft de verschillen niet goed meer en later gaat het zelfs tegenstaan. Vandaar dat we de eerste selectie onder andere door deze robot laten doen."
Behalve de sappigheid, ofwel de relatieve hoeveelheid vocht die door de robot in de papiertjes wordt gedrukt, meten Verkerke en collega's nog meer objectieve smaakkenmerken. Een vergelijkbare robot test de 'bite' van een product, ofwel de kracht die nodig is om het weefsel stuk te maken. Daarnaast meten de onderzoekers de hoeveelheid zuren en de hoeveelheid suikers. Al die getallen verdwijnen in een speciaal ontwikkelde formule en daar komt één rond getal uit, tussen 0 en 100. Een hypothetische tomaat die 0 scoort is niet te eten en 100 is de hemelse tomaat. "Maar dat is uiteraard theorie", benadrukt Verkerke, "De slechtste tomaat die ik ooit heb getest scoorde 23, de beste 98."
Selectie
De 'smaakformule' is in het geval van de tomaat een groot succes. Maar liefst 85% van de voorkeur van een -menselijk- smaakpanel blijkt door de wiskunde voorspeld te kunnen worden. Verkerke: "Die 85% is mooi, maar natuurlijk niet genoeg. Daarom laten we de robots alleen de voorselectie doen. De producten die het beste uit die selectie komen, worden ook nog beoordeeld door onze panelleden. Het consumentenpanel staat daarbij model voor de mensen die de producten moeten kopen. Gewoon, Jan en vooral Truus-met-de-pet die iets lekker vindt of niet. Ons expertpanel is speciaal geselecteerd op het vermogen om een bepaalde smaak consequent onder woorden te kunnen brengen. Het zijn dus niet per se van die 'vinologentypes' die een wollig verhaal rond een tomaat kunnen bouwen. Het zijn mensen die taalvaardig zijn en goed herkennen of iets zoetig, zuur, gronderig of aromatisch is."Het resultaat van al dat veredelen, selecteren en proeven van verschillende soorten tomaten is in het groentenschap van de winkels te zien. De variatie is enorm, van vleestomaat, via cocktailtomaatjes tot honingtomaat aan toe. Volgens Verkerke is er geen enkele reden waarom je niet bij veel meer producten smaakvariatie zou kunnen ontwikkelen. "Ook bij een product als paprika zien wij heel veel variatie in smaak. Dat begint zich ook al mondjesmaat te vertalen in verschillende paprika's in de winkels. En wat denk je van meloen of aardbei, ook daar is nog heel veel mogelijk."
Voor de maak van bijvoorbeeld paprika heeft Verkerke evenwel nog geen wiskundige verklaring. "Dat is een kwestie van vraag en aanbod. Het vergt de nodige investering in onderzoekstijd om te ontdekken welke kenmerken in welke verhoudingen de smaak van een product bepalen. Voordat een veredelaar zo'n investering aandurft, wil hij natuurlijk wel weten of die zich terugbetaalt in een verhoogde omzet van de verschillende productlijnen."
Dat dit voor de tomaat goed is geslaagd, is ook te zien in de bewaarcel naast het smaaklab in Bleiswijk. Die ligt vol met verschillende tomaten, rijp en groen, die nog moeten worden getest; eerst door de laboratoriumrobots, een selectie door de panelleden. Verkerke stopt één van zijn favoriete cocktailtomaatjes in zijn mond en moet uitkijken dat het sap niet op zijn overhemd spat. "Vol sappig, lekker zuur, net iets te weinig zoet, aromatisch,...het velletje hangt een beetje na, ... maar dat komt denk ik omdat ik er eentje van de punt van de tros heb geplukt." Zo mooi als Verkerke het omschrijft, zegt uiteindelijk geen robot het hem na.
Voor meer informatie:
wouter.verkerke@wur.nl
Bron: Nieuwsbrief Plant Sciences Group