Tholen - De horeca zit overduidelijk weer in de lift. "Dat blijkt uit de branche-cijfers, maar ook in de sfeer in het algemeen. Het mag weer wat leuker en luxer zijn voor de gast", vertelt Niels van den Berg, SVH Meesterkok en verantwoordelijk voor Communicatie en Trends bij Rungis.
"En het mooie is dat groenten een hoofdrol krijgen in de gerechten. De gast kijkt niet meer raar op als zijn amuse of voorgerecht vegetarisch is en zal hier eerder om vragen dan dat hij het afkeurt."
Bij Rungis is het nu topdrukte. "Restaurants gaan in één streep door tot Kerst. Het voordeel is wel dat de chefs nu makkelijk kunnen plannen. De menu's zijn gemaakt en ze weten wat ze te doen staan", vertelt Niels. "De uitdaging is nu natuurlijk om de gasten te verrassen. Mensen die naar een restaurant gaan willen iets bijzonders zien of iets verrassends proeven. Er moet een leuke twist zijn, want anders hadden ze thuis kunnen blijven."
Aardappelen
Die variatie is bijvoorbeeld te zien in het aardappelassortiment. "Vorig jaar hebben we de Perupa's gelanceerd. Je ziet nu dat die steeds bekender worden in de keuken. Je kunt natuurlijk gewoon een bintje bestellen, maar met een truffelaardappel, paarswitgekleurde aardappel of roze aardappel bied je veel meer variatie, die veelal niet in de supermarkt beschikbaar is", vertelt Niels.
"Biologisch is voor veel restaurants een item en sommige hebben dat zelfs als een heus 'unique selling point'. Maar de smaak blijft het allerbelangrijkste, al gaat biologisch vaak samen met een goede smaak."
Groenten
"Op groentegebied zie je chef-koks het verschil maken met gekleurde of Chantenay-worteltjes. Ook zitten we weer in het truffelseizoen en die worden ook weer meer op waarde geschat, waarbij de prijs niet de enige drijfveer is. Truffels kunnen er misschien op het eerste oog hetzelfde uitzien, maar ze ruiken en smaken zeker niet hetzelfde. De herkomst speelt hierin een belangrijke rol", vervolgt Niels.
Gastlessen
Hij doet er de laatste tijd veel aan om ook de jonge generatie koks erbij te betrekken door leermiddelen beschikbaar te stellen voor de SVH-opleiding en gastlessen te geven op scholen.
Fruit
Met fruit zit Rungis volop in het citrusseizoen. "Vanuit Australië, Israel, maar ook de Franse Pyreneeën krijgen we momenteel citrus binnen, zoals Bergamot. Het voordeel is dat dit citrus ongewaxt is, waardoor ook de schil makkelijk te verwerken is. Er kan weleens een plekje op de schil zitten, maar de aroma van dit citrus is zoveel beter dat klanten dat graag voor lief nemen. Het is toch fantastisch als gasten bij elk gerecht net als bij de wijn ook voor een bepaald citrus kunnen kiezen!"
Voor meer informatie:Niels van den Berg
Rungis
Handelscentrum ZHZ 48
2991 LD Barendrecht
Tel: 0180-617899
Niels@rungis.nl
www.rungis.nl