Het was al bekend dat verwerkings- en opslagomstandigheden invloed hebben op de fytochemische kwaliteit van RTE groenten en fruit. Er was echter te weinig informatie beschikbaar om aanbevelingen te doen voor het optimaliseren van condities die de langste versheid kunnen garanderen. Wetenschappers, onder leiding van Manuela Pintado en Ana Amaro van Universidade Catolica Portuguesa, deden daarom uitvoerig onderzoek naar het effect van verwerkingsstappen in de productielijn op de fytochemische samenstelling van vers gesneden AGF (meloen, aardbeien en rucola) bij twee verschillende verwerkingsbedrijven.
Hieronder volgen de belangrijkste conclusies die op basis van het onderzoek werden getrokken:
1. De meeste parameters van voedingskwaliteit worden beïnvloed door verschillende stappen in het productiestroomschema. Ontsmetting en verpakking zijn de meest invloedrijke stappen, waarbij voedingswaarden vaak afnemen.
Hieronder volgen de belangrijkste conclusies die op basis van het onderzoek werden getrokken:
1. De meeste parameters van voedingskwaliteit worden beïnvloed door verschillende stappen in het productiestroomschema. Ontsmetting en verpakking zijn de meest invloedrijke stappen, waarbij voedingswaarden vaak afnemen.
2. Om de ademhalingsfrequentie en dus de stofwisseling van rucola te verminderen, moet het initiële zuurstofgehalte in de verpakking worden verlaagd. Daarentegen werd functionele en voedingskwaliteit beter behouden in hoge zuurstofgehalten in verpakkingen met hoge doorlaatbaarheid. Deze bevindingen vragen om een herbeoordeling van de hoeveelheid zuurstof binnen verpakkingen als een instrument om de voedingskwaliteit van rucola te behouden.
3. Verpakking onder een actieve gemodificeerde atmosfeer beïnvloedde de kwaliteit van RTE rucola en vers gesneden meloen. Een te laag zuurstofgehalte kan schadelijk zijn voor de voedingskwaliteit. Initiële lage niveaus (5%) in verpakkingen zou het herstelvermogen kunnen stimuleren en de enzymactiviteit en productie van fenolische verbindingen kunnen verbeteren.
4. Een opslagtemperatuur van 5ºC is gunstig voor de productie en verzameling van de meeste fenolische verbindingen, de activiteit van anitoxidanten en het behoud van ascorbinezuur in RTE groenten en fruit. Deze temperatuur is dan ook de beste temperatuur om kwaliteitsverlies van de voedingswaarden te reduceren na verwerking en tijdens opslag.
5. In filmverpakkingen blijft de voedingswaarde van het product beter behouden. Dat komt mede doordat de verpakkingen een lage zuurstofoverdracht heeft. Daardoor kunnen de zuurstofniveaus in de verpakking dalen en de CO2-niveaus stijgen door ademhaling tijdens de opslag. De meeste clamshell verpakkingen staan een uitwisseling toe, waardoor de atmosfeer in de verpakking dicht bij de normale atmosfeer blijft.
6. De voedingskwaliteit van vers gesneden meloen blijft tijdens commerciële opslag (6-7 dagen) het best behouden bij blokjes van 2,5 cm. Aardbeien kunnen het best worden gehalveerd.