Rungis zet zeewieren op de kaart met Tweesterrenchef Edwin Vinke

Afgelopen maandag hebben 60 chef-koks deelgenomen aan de Masterclass & Live Sessie over Zeewieren, een initiatief van Rungis in samenwerking met Gastronomixs. Tijdens de Masterclass Zeewieren geeft onder andere Meesterkok Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang** zijn visie op het gebruik van zeewieren.


Perry Falter en Niels van den Berg geven een workshop

Naast het kijkje in de keuken bij Edwin Vinke heeft ook Jan Kruijsse, de enige zeewierensnijder van Nederland, enthousiast verteld over zijn liefde voor wieren. Kruijsse snijdt zeewier in de Oosterschelde. Dit snijden is onderhevig aan strikte voorwaarden wat betreft het natuurbehoud.

In de Oosterschelde komen 150 soorten zeewier voor die allemaal eetbaar zijn. In het oog springende soorten zijn de winterwieren Visdraadwier, Iers Mos, Japans Bessenwier en Wakame. Tevens zijn er ook diverse soorten zomerwieren, zoals bijvoorbeeld de groene Zeesla en het Roodhoorntjeswier.


Francis Zonneveld, Edwin Vinke en Gert Jan Zonneveld Piek

Door het 'wild snijden' van Jan Kruijsse wordt vers zeewier beschikbaar voor de Nederlandse chefs. De toepassingsmogelijkheden zijn veel breder dan vaak gedacht wordt. Vinke: "Zeewier kan als volwaardige groente worden gebruikt in gerechten. Net als bij groenten is er ook bij zeewier een grote verscheidenheid aan soorten, alle met verschillende eigenschappen".

Namens Rungis verzorgt Perry Falter en Meesterkok Niels van den Berg een masterclass over de herkomst, smaak en mogelijkheden van zeewieren. Van den Berg: "Veel chefs werken zo nu en dan met zeewieren. Rungis, horeca groenten leverancier, informeert en inspireert chefs over de mogelijkheden van zeewieren. Zeewieren bieden restaurants de mogelijkheid zich te onderscheiden".


Links: Cakejes van zeewier. Rechts: Edwin Vinke met wakame zeewier uit de Oosterschelde.

Komende tijd organiseert Rungis onder leiding van Jan Kruijsse een tweetal Zeewieren Snijsessies. Voor het Zeewier snijden gaan Rungis met een aantal chefs naar Yerseke aan de Oosterschelde om aan den lijve te ondervinden hoe het wier groeit en wordt geoogst.

Het gebruik van zeewier wordt vaak geassocieerd met de Japanse keuken. Wat veel mensen niet weten, is dat er ook in Europa een lange traditie op het gebied van zeewieren is. Zeewieren zijn juist prima inzetbaar in de Franse en Nederlandse keuken. Denk hierbij aan stamppot of salade.

Jeroen van Ooijen en zijn 'gastronauten', een select gezelschap enthousiaste koks, hebben tijdens de middagsessie een groot aantal bereidingen met zeewier gemaakt. Op Gastronomixs.com, de idee├źngenerator voor chefs, worden binnenkort de inventieve toepassingen van zeewier gedeeld.


Publicatiedatum:



Ook onze nieuwsbrief ontvangen? | Klik hier


Ander nieuws uit deze sector:


Twitter Rss LinkedIn

© AGF.nl 2021

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief om al het laatste nieuws direct per e-mail te ontvangen!

Inschrijven Ik ben al ingeschreven