NVVL-jaarprijs voor onderzoek naar zwartverkleuring in gesneden selderij

De NVVL-jaarprijs voor de beste WO-afstudeerscriptie van 2012 in de levensmiddelentechnologie, voeding of diëtetiek is gewonnen door Annelie Verbon. Zij schreef voor haar studie Voedingstechnologie aan de Wageningen Universiteit een scriptie over bruin- en zwartverkleuring van gesneden knolselderij. In opdracht van Heemskerk Fresh & Easy deed zij onderzoek naar mogelijkheden om deze verkleuringen te voorkomen of te vertragen. In de categorie HBO werden Lydia Schotema en Matty Karsten van de opleiding Voeding & Diëtetiek van de Hogeschool van Amsterdam onderscheiden. Zij onderzochten wat het effect is van de dagelijkse inname van 10 gram van het vezelsupplement pectine op de totale energie-inname van mensen. De prijzen werden op 29 oktober in Wageningen uitgereikt.

Verbon stelde bij haar onderzoek voor Heemskerk vast dat het gebruik van citroensap leidt tot minder verkleuring van gesneden knolselderij. Wel dient de concentratie daarbij zorgvuldig te worden toegepast. Het gebruik van citroensap kan anders juist tot verergering van de verkleuring leiden. Verbon onderzocht tevens de invloed van de verpakkingsmethode. Het verlagen van het zuurstofgehalte zorgt voor minder verkleuring. Wanneer knolselderij zonder zuurstof wordt verpakt, treedt echter sneller bederf op.

Schotema en Karsten konden bij proefpersonen geen effect op de totale energie-inname vaststellen bij het gebruik van 10 gram pectine. Mogelijk is er bij een hogere dosis wel een effect, wanneer gebruikers 's avonds de warme maaltijd gebruiken en op dat moment ook het voedingssupplement gebruiken.

Bron: EVMI