Componenten van appel(schillen) kunnen vleesbederf door eiwitoxidatie mogelijk afremmen. Dat blijkt uit het onderzoek van ILVO-UGent wetenschapster Tine Rysman. Bewerkte verse en gekookte vleesproducten bewaren langer en behouden beter hun voedingswaarde en verteerbaarheid als er bepaalde antioxidanten uit appel worden toegevoegd. De laboratoriumproeven van Rysman met het (appel-)polyfenool epicatechine en met het volledige appelschilextract zijn veelbelovend maar vergen verder onderzoek. Met name de interacties tussen de vleeseiwitten en de plantaardige antioxidanten blijken zeer complex. Het onderzoek past in twee belangrijke voedingstrends: enerzijds streeft men naar minder voedselverspilling en dus een langere houdbaarheid, anderzijds naar natuurlijke plantaardige hulpmiddelen die als functioneel additief voor vlees gunstige technische of gezondheidsbevorderende effecten hebben, meldt ILVO.
Op woensdag 27 september 2017 verdedigt Tine Rysman haar doctoraat. De verdediging zal plaatsvinden om 16.00 uur in de Academieraadzaal, Coupure 653, 9000 Gent. Promotoren van het doctoraat zijn Prof. dr. ir. Stefaan De Smet van de Universiteit Gent, en Dr. Katleen Coudijzer van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek.
Bederf ook zichtbaar in de eiwitten
Wanneer het gaat over bederf van vleeswaren, wordt meestal de vetfractie geviseerd. Vetoxidatie leidt namelijk tot de typische ranzige geur- en smaakafwijking van vlees dat zijn beste tijd heeft gehad. Maar ook de eiwitten in vlees kunnen oxideren en dat kan evengoed leiden tot een vermindering van de vleeskwaliteit. Oxidatie van de aminozuurketens in de eiwitten kan een invloed hebben op voedzaamheid, op de zintuiglijke waarnemingen (geur, kleur, textuur) en op de verwerkbaarheid van vlees. ILVO-UGent wetenschapster Tine Rysman onderzocht daarom de mogelijke gevolgen van eiwitoxidatie, en ze verkende de mogelijkheid om dergelijke oxidatie te remmen door gebruik te maken van natuurlijke antioxidanten afkomstig uit de schillen van appel.
Antioxidanten uittesten op een vleeseiwit
Bij het laboratoriumonderzoek richtte de onderzoekster zich op één specifiek eiwitdeeltje, namelijk de thiolgroep van de cysteïnezijketen. Zij zette een methode op punt om de oxidatie gericht en nauwkeurig te kunnen opvolgen op basis van de kwantificatie van vrije en totaal thiol. Vervolgens zette ze een experiment op waarbij een appelschilextract en drie zuivere fenolische componenten van appel (chlorogeenzuur, epicatechine en phloridizine) werden toegevoegd aan een oplossing van spiereiwitten. Het effect varieerde afhankelijk van de component en afhankelijk van de concentratie. In de meeste behandelingen was wel degelijk een vertraagde eiwitaantasting te zien. Het effect was het duidelijkst bij epicatechine en bij de grootste doses appelschilextract. De geteste natuurlijke antioxidanten zijn te vinden in de reststromen van de appelverwerkers, zoals bij sap- en moesproducenten. Dit opent op termijn perspectieven. De nevenstroom zou een meerwaarde kunnen krijgen om eiwitoxidatie in vlees en vleesproducten tegen te gaan.
Eiwitoxidatie tijdens de bewaring van vlees
Dat een verminderde eiwitoxidatie een goede zaak is, bleek uit het tweede experiment van Tine Rysman. Daarbij onderzocht zij namelijk het effect van eiwitoxidatie op de vertering van vlees. Dat deed ze door een reeks runds- en varkensburgers tot 7 dagen te bewaren en ze op verschillende tijdstippen te onderwerpen aan een in vitro vertering, een soort kunstmatig maag- en darmstelsel. De burgers die het langst werden bewaard, en vooral dan de rundsburger, toonden duidelijke oxidatieve wijzigingen. Uit de resultaten van het experiment bleek dat eiwitoxidatie vóór vertering voor een verminderde verteerbaarheid zorgde. Vlees dat lang bewaard wordt, verteert moeilijker door aantasting van de eiwitten en heeft dus een verminderde voedingswaarde.
Een eerste test van appelextract in kookworst
De volgende logische stap was het ontwikkelen van een vleesproduct met appelbestanddelen op semi-industriële schaal (www.foodpilot.be). Daarmee sla je drie vliegen in één klap: het hoogwaardig valoriseren van reststromen, een betere bewaring van vlees en het behoud van de voedingswaarde van vlees. Tine Rysman testte dus een kookworst met 3 procent gevriesdroogde appelpulp (van appelschillen). Ze vergeleek de bewaring en vertering ervan met een kookworst zonder antioxidant en een kookworst met een klassiek antioxidant, natrium-ascorbaat of vitamine C (de zogenaamde E301). Tine Rysman: "Helaas werd nog geen eenduidig resultaat bekomen: blijkbaar gingen de antioxidanten na hun activiteit interacties aan met de eiwitten. Dit verstoorde de metingen waardoor het eigenlijk effect van de antioxidanten niet zichtbaar was. Eiwitoxidatie in vlees is dus een complex fenomeen dat niet eenvoudig te meten en tegen te gaan is. Vooraleer wij appelbestanddelen kunnen gaan gebruiken in vleeswaren, moet achterhaald worden hoe de interacties tussen de bouwstenen van de antioxidanten en van het vlees precies gebeuren."
Bron: ILVO